Salamul de Sibiu, păstrat în memoria colectivă drept un produs de lux al epocii comuniste, are o poveste ce începe în urmă cu mai bine de 100 de ani, pe Valea Prahovei, la poalele munților Bucegi. La începutul secolului XX, așadar, un italian pripășit pe plaiurile noastre, Filippo Dozzi pe numele lui, cioplitor în piatră și pasionat rețetar de mezeluri, prepară un salam de iarnă - cum l-a numit bărbatul originar din Udine - care a avut un succes fulgerător.

Inițial, Dozzi îl livra companionilor de la Piatra Arsă, care trudeau din greu la smulgerea calcarului și a gresiei din trupul muntelui, apoi, din gură-n gură, vestea gustosului baton de carne din Poiana Țapului a ajuns și la fl oarea societății românești și austro-ungare. Filippo și-a pus deoparte dalta, strângând mai bine în mână cuțitul. Și-a deschis o întreprindere privată de fabricare a salamului de iarnăși, pe la 1910, îi mergea atât de bine încât onora doar comenzile făcute cu un an înainte. Afacerea lui Dozzi a înfl orit până-n 1954, când a fost naționalizată de comuniști. Povestea acestui salam vestit însă merge mai departe și astăzi, sub aceleași porți, sub nume diferit, însă: Salsi Sinaia, locul pe care l-am călcat și noi zilele acestea, în încercarea de a cunoaște și a înțelege istoria unei rețete străine pe care românii au învățat-o pe de rost și au sfârșit prin a și-o însuși, transformând-o în brand sută la sută autohton.

Salamul de Sibiu este unul dintre puținele bijuterii culinare românești recunoscute la nivel european, mai precis ștampilate cu mențiunea „IGP”. Nu, nu este vorba despre Inspectoratul General al Poliției, instituție cu care, probabil, foarte mulți români asociază aceste litere, ci despre o etichetă elitistă, o recunoaștere a calității. IGP se traduce prin Indicație Geografică Protejată. Mai exact, eticheta care însoțește produsul garantează rețeta tradițională de preparare. Exact ca în cazul salamului de Sibiu, a brânzei de Ibănești sau a magiunului de Topoloveni.

„Noi, cei care facem Salam de Sibiu, ne-am strâns într-o asociație. Am fost cinci membri la început - Agricola (Bacău), Angst (Salsi Sinaia), Scandia (Sibiu), Aldis (Călărași) și Reinert (Brașov). Ni s-a alăturat, în 2017, Cris-Tim (Filipeștii de Pădure). Salsi și Scandia au pus la bătaie istoria lor...”. Carmen Gavrilescu, președinta acestei asociații, director executiv la Salsi Sinaia și interlocutorul meu, este o femeie pasionată de povestea acestui produs.

De la vamă i se trage numele

„Inițial, acest salam a fost preparat în două areale diferite: aici, la Sinaia, și la Mediaș. Pe Târnava Mare, unde exista o tradiție sașă a acestor alimente de iarnă, un anume domn Thiel făcea un mezel excelent, pe care-l comercializa la Sibiu (ulterior a mutat și fabrica la Hermannstadt). De fapt, și batoanele venite de la Mediaș, și cele sosite de la Sinaia, cu căruțele, plecau, în mare parte, spre Austro-Ungaria. Treceau, așadar, prin Vama Sibiului, care punea batoanelor o ștampilă imensă: Vama Sibiu. Ușor-ușor, oamenii s-au obișnuit să spună că iau salam de la Sibiu, de Sibiu și așa a rămas în memoria tuturor: salam de Sibiu. Or el se numea, aici, la Sinaia, salam de iarnă”, mă lămurește doamna Carmen Gavrilescu.

Vizionarii: un italian și un sas

Pe vremea lui Filippo Dozzi, italianul care a inventat rețeta acestui mezel pe Valea Prahovei, procesul de fabricare începea în septembrie și se termina în aprilie!

Dura opt luni. Din acest motiv se și numea salam de iarnă. În plus, fiind foarte consistent, era consumat în special în acest anotimp de către oameni care munceau din greu la pădure sau în carierele de piatră. Dozzi a făcut acest salam mai întâi din pasiune, îl distribuia prietenilor și colegilor de muncă. Având succes s-a extins, a cumpărat hanul de vinuri în care se găsește și acum fabrica de mezeluri și a creat Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi. „I-a mers bine, primea comenzi de departe, prin scrisori de trăsură. I se cereau câte 10, 20, 50 de kilograme de salam de iarnă... Îl ajuta mult umiditatea locului, Sinaia fiind îmbrățișată de păduri de conifere care permiteau formarea mucegaiului nobil, atât de necesar preparării. Și Dozzi, și Thiel au fost niște vizionari”, conchide Carmen Gavrilescu.

Ceaușescu pune degetul pe hartă și mai răsar trei fabrici

Aprofundând istoria Salamului de Sibiu e limpede: mezelul cu care ne fudulim atât, e invenția unor străini. „Dar străini pe care România i-a primit la sânul ei. Munceau și trăiau aici, erau români. În plus, ce salam ar fi făcut ei fără mucegaiul de la noi, fără lemnul de esență tare din pădurile noastre, fără oamenii minunați care i-au acceptat în mijlocul lor?” Pledoaria doamnei Carmen mă convinge. Gata, salamul de Sibiu e un produs neaoș românesc, care în era comunismului devenise un fel de monedă de schimb pentru norocoșii care ieșeau, cu chiu, cu vai, peste hotare.

 

90% la export

Comuniștii au confiscat afacerea urmașilor lui Dozzi în ’54. Au aflat rețeta, apoi au mai ridicat niște fabrici. La Bacău, în 1976, la Salonta, la Galați. „Circula și un banc... Se spunea că Nicolae Ceaușescu alesese locurile viitoarelor fabrici punând, la nimereală, degetul pe o hartă. N-aș crede. Poate doar în cazul Galațiului, care nici nu avea condiții climaterice optime și era și prea aproape de Bacău”, opinează Carmen Gavrilescu. Mă rog, s-a mai spus că la Galați, un oraș extrem de industrializat pe atunci, ar fi fost foarte multe guri de hrănit. De parcă Salamul de Sibiu ajungea pe masa muncitorilor! Nici pomeneală. 90% din producție mergea la export, în țările nordice și în Rusia, în special.

 

La masă cu bogații

În 2015, Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu, asistată de Ministerul Agriculturii, a stabilit Caietul de sarcini, dosarul pe care l-a înaintat Uniunii Europene în speranța că produsul lor va fi recunoscut la scară internațională. Și așa s-a și întâmplat! „În 19 februarie 2016 am primit recunoașterea europeană. Ce înseamnă asta? Pui un semn, o etichetă - IGP, în cazul nostru - și stai alături de parmigiani și prosciutto la masa bogaților. Prin această recunoaștere se face delimitarea dintre original și fals, pentru că în industria aceasta se imită, se falsifică mult”, ne explică doamna Gavrilescu.

1,5 milioane de euro pentru promovare

Mai mult. În 2017, asociația acestor producători fâșneți a câștigat și un grant simplu, în valoare de 1,5 milioane de euro, pentru a-și promova produsul. „UE ne dă milionul, restul îl punem noi, împărțind la șase”, mă corectează Carmen Gavrilescu. „Țara-țintă pentru aceas tă campanie de promovare este România, apoi Spania și Italia”, lămurește, în continuare, interlocutoarea mea. Adică locurile unde au emigrat cei mai mulți români - deduc, automat.

 

Ce conține Salamul de Sibiu?

Ingredientele care alcătuiesc celebrul salam de Sibiu, mai precis rețeta acestuia, nu constituie un secret. „Se folosește, în proporție de minimum 70%, carne de scroafă, adult, «la roșu», adică macră, fără niciun strop de grăsime, vinișoare etc. Apoi, maximum 30% slănină. Doar slănină tare, de pe spate. Mai punem sare, piper, usturoi și ienibahar”, mă elucidează doamna Carmen. „Și E-uri? Nu conține E-uri?”, șarjez scurt. Microorganismele consumă E-urile? „Aveți răbdare. Se mai adaugă zaharuri, ascorbat de sodiu - e obligatoriu, altfel nu se înroșește carnea - și nitrit de sodiu”, sună explicațiile expertului, care reia imediat: „Nitrit de sodiu punea și Fillippo Dozzi, doar că atunci se numea salpetru de Chile. Partea frumoasă e că microorganismele din carne și din slănină consumă zaharurile, nitritul, ascorbatul”. Pentru Salamul de Sibiu produs la Sinaia se folosește minimum 0,01 și maximum 0,1 miligrame de nitrit la 100 de grame de carne, limita admisă fiind 7 miligrame. Mai este nevoie și de 6 grame de sare la 100 de grame de carne pentru a se obține produsul finit! „Nu poți ține salamul 200 de zile fără să-i pui sare. În plus, sarea îi dă culoare, aromă. Gustul trebuie să se sprijine pe ceva”, încearcă să mă convingă doamna Carmen Gavrilescu.

 

Poate fi consumat de copii?

Dacă tot am înțeles că salamul de Sibiu este un produs ce trebuie abordat cu moderație de adulți, de preferință în perioadele reci ale anului, ce ar trebui să facem în cazul relației copiilor cu acest mezel? Să nu le dăm deloc sau să-i lăsăm să-l guste un pic? „Eu am crescut cu el pe masă. La fel l-am crescut și pe fiul meu. Bine, nu de mititel. Copilașii nu pot mânca acest salam de iarnă, pentru simplul motiv că nu au dinți. Când mai cresc, pot consuma, dar cu măsură. E un salam sățios, din 3,4 felii te saturi”, apreciază Carmen Gavrilescu.

 

Ce înseamnă IGP?

La nivel european există trei programe de certificare a produselor tradiționale originale: DOP, IGP și STG. Calitatea cea mai ridicată este oferită de certificarea DOP (Denumire de Origine Protejată) - produsul provine dintr-o regiune cu o anumită tradiție în prepararea acelei delicatese, iar mâna de lucru și ingredientele sunt tot de proveniență locală, strict controlate.

La nivelul imediat următor se găsește IGP (Indicație Geografică Protejată), o certificare mai permisivă, care garantează doar rețeta tradițională de preparare, materia primă și mâna de lucru putând proveni din afara regiunii de origine a acelui produs. Este și cazul Salamului de Sibiu.

Ultimul program de certificare - STG (Specialitate Tradițională Garantată) - atestă faptul că produsul a fost realizat după o rețetă tradițională a țării respective. Atât mâna de lucru, cât și ingredientele pot proveni dintr-o zonă mult mai extinsă.

 

Mitul cărnii de cal

În jurul Salamului de Sibiu a crescut, în timp, și un mit potrivit căruia la fabricarea batoanelor se folosește și carne de cal. Inclusiv culoarea - roșu aprins - era pusă pe seama cabalinelor. „Oamenii se înșelau, probabil, din cauză ca la acest tip de salam s-a folosit și se folosește doar carne macră, 100%. Apoi, e adevărat că batonul era învelit în maț de cal, o membrană naturală care mai este folosită, ocazional, și în zilele noastre”, ne-a declarat Carmen Gavrilescu.

 

Cum recunoști salamul proaspăt?

Odată ajuns la raft, unde se poate verifica ușor termenul de valabilitate a produsului, Salamul de Sibiu este luat, potrivit doamnei Carmen Gavrilescu, la pipăit: „Așa sunt obișnuiți românii, să-l pipăie, să vadă dacă e bun. Și, dacă e tare, e bun. Asta cred cei mai mulți români. Un salam în deplinătatea lui, când ar trebui să aibă cel mai bun gust, trebuie să fie însă elastic-tare, nu tare”.