Chiar dacă n-au reușit afle cine a pus cârciuma-n drum, istoricii au reușit să afle multe amănunte interesante despre istoria restaurantelor. De pildă, că obiceiul de a luat masa în oraș e mult mai vechi decât ne-am fi gândit și că în Franța, primele localuri de acest fel au apărut la șase sute de ani după “inventarea” lor.
În Occident, versiunile timpurii ale restaurantelor moderne au apărut, e drept, în Franța. Iar revoluția culinară care a început la Paris în secolul al XVIII-lea a transformat această țară în regina gastronomiei mondiale. Cu toate astea, primele restaurante apăruseră cu mai bine de 600 de ani înainte în cu totul alt colț de lume, notează history.com.
Există probe indubitabile. O scenă care pare să înfățișeze capitala antică de la Kaifeng, în China, prezintă tarabe cu mâncare. Lucrarea, care poartă titlul „Urcând râul la Festivalul Qingming” îi aparține lui Zhang Zeduan și a fost pictată în jurul anului 1100.
Conform cercetătorilor Elliott Shore și Katie Rawson, co-autorii unei cărți dedicate istoriei globale a restaurantelor, primele localuri de acest gen au apărut în jurul anului 1100 în China, unde orașe precum Kaifeng și Hangzhou aveau o populație de peste un milion de locuitori.
Comerțul era intens între aceste capitale de nord și de sud ale Chinei din timpul dinastiei Song, spune Elliott Shore, profesor emerit de istorie la Colegiul Bryn Mawr. Comercianții, care călătoreau la mare distanță de orașele lor natale, nu apreciau,însă, deloc mâncărurile locale, pe care le găseau ciudate.
Drept urmare. „ Primele restaurante din aceste două orașe au pregătit mâncăruri din sud pentru persoanele care veneau de acolo și viceversa”, spune Shore. „Am putea spune că „restaurantul etnic”a fost prima variantă.”
Aceste prime restaurante erau situate în cartiere dedicate negustorilor, alături de hoteluri, baruri și bordeluri. Conform documentelor chinezești din epocă, pe la 1120, restaurantele din China ofereau o paletă la fel de largă de opțiuni ca și cartierele turistice din zilele noastre. Conform unui manuscris chinezesc din 1126, citat de Elliott Shore și Katie Rawson, chelnerii ofereau adevărate reprezentații.
„Chelnerul și-a luat ordinele, apoi a stat la coadă în fața bucătăriei și, când a venit rândul său, și-a cântat ordinele celor din de acolo”. Comanda a fost dată în câteva momente, iar chelnerul – care ținea în mâna stângă trei feluri de mâncare și pe brațul drept stivuite, de la mână la umăr, nu mai puțin de douăzeci de feluri de mâncare, una peste alta – s-a întors la masă și a împărțit mâncărurile în ordinea în care fuseseră comandate. Nu era permisă nici cea mai mică eroare. ”
În Japonia, restaurantele au apărut pe la 1500 ca urmae ale ceainăriilor tradiționale. Bucătarul japonez Sen no Rikyu din secolul al XVI-lea a creat tradiția de mese kaiseki cu mai multe feluri de mâncare.
Meniurile erau pregătite cu grijă, astfel încât să spună povestea unui anumit loc sau a unui anotimp. Nepoții lui Rikyu au respectat tradiția oferindu-le oaspeților preparate care aveau deja un renume, dar și tacâmuri care se potriveau cu estetica mâncărurilor servite.
În ciuda legăturilor comerciale dintre Orient și Occident, nu există dovezi că restaurantele din China sau Japonia au influențat dezvoltarea localurilor din Europa.
În perioada în care bucătarii japonezi își răsfățau oaspeții cu festinuri complicate și pline de semnficații, o tradiție separată lua naștere în Vest. A rămas cunoscută peste secole cu denumirea ei în franceză - table d’hôte, mâncare cu preț fix, servită la o masă comună.
Acest mod de a lua masa în public, înconjurat de prieteni și străini, nu prea semăna cu un adevărat restaurant.
În primul rând, se servea o singură masă, exact la 13:00, în fiecare zi. Nu exista niciun meniu, pentru că nu era posibilă nicio alegere. Bucătarii de la han sau hotel decideau ce pregătesc, iar oaspeții n-aveau niciun cuvânt de spus.
În ciuda acestor minusuri evidente, table d’hôte, apărută în secolul al XV-lea, a rezistat multă vreme, chiar și după înființarea primelor restaurante.
În Anglia, mesele comune erau populare printre muncitori. S-au păstrat și însemnări despre prețul mâncărurilor. Simpson’s Fish Dinner House, fondată în 1714, servea penrru doi șilingi un meniu format din „o duzină de stridii, ciorbă, pește prăjit, încă trei feluri de mâncare, carne de miel și brânză”.
Primele restaurante franțuzești ar fi apărut la Paris, spune legenda, după Revoluția Franceză, când bucătarii aristocrației ghilotate au plecat să-și caute un alt loc de muncă. Istoricul Rebecca Spang de la Universitatea din Indiana a investigat această poveste și a aflat cu totul altceva.
Cuvântul restaurant provine de la verbul restaurator francez, „a se reface pe sine”, iar primele adevărate restaurante franceze, deschise cu zeci de ani înainte de Revoluția din 1789, se presupunea a fi magazine de sănătate care vindeau un fel de mâncare principal: bouillon. Această mâncare. ușor de digerat era, însă, hrănitoare și revigorantă.
În cartea ei, „Invenția restaurantului: Parisul și cultura gastronomică”, Rebecca Spang spune că primele restaurante franceze au apărut încă din anii 1760 și 1770 și s-au adresat bogatei clase de comercianți din Paris. Aceștia erau gata să plătească regește pentru mâncăruri sofisticate, poate și pentru a arăta lumii că, deși nu au titluri nobiliare, nu au nimic de-a face cu clasele de jos.
Aceste restaurante,spune Spang, au exploatat experiența cafenelelor care existau deja în Franța . „Au așezat clienții la o masă mică, de dimensiunile din cafenele. Aveau un meniu tipărit din care oamenii comandau mâncărurile”, Și orele de masă erau mai flexibile.
Până la sfârșitul anilor 1780, magazinele cu bouillon-uri au evoluat în primele mari restaurante pariziene precum Trois Frères șiLa Grande Tavene de Londres, adevărate exemple pentru restaurantele sofisticate din secolul următor.
După cum arată istoria Chinei și a Franței, nu poți avea restaurante fără o populație urbană importantă. Tocmai de aceea, primul restaurant de lux din America a fost deschis în New York abia în secolul al XIX-lea.
Delmonico și-a deschis porțile în 1837, cu apartamente de lux și o cramă cu 1.000 de sticle. Restaurantul, care a rămas în același loc din Manhattan de la înființare, se pare că a fost primul din America care a folosit fețe de masă, Bucătarii săi nu au inventat numai celebra friptură Delmonico, ci și alte preparate clasice ouăle Benedict, Lobster Newburg și Chicken à la Keene. O dovadă clară că și americanii și-au adus contribuția la fascinanta și apetisanta istorie a restaurantelor lumii.