Chiar dacă brutarii și patiserii francezi sunt printre cei mai sofisticați din lume, La baguette rămâne blazonul lor. Chiar și în epoca noastră, în care producția de masă ucide micile afaceri, brutăriile "de familie" continuă să-și încânte cumpărătorii cu produsele lor savuroase

„Poți spune dacă o baghetă e bună din felul în care cântă”, spune Christian Vabret. „Le pain qui chante” (pâinea care cântă) este o expresie folosită adesea de brutarii francezi. "Cântecul" inconfundabil este, de altfel, semnul că bagheta a fost bine coaptă. Asemenea produse desăvârșite nu se găsesc, însă, la supermarket. Pâinea din marile centre comerciale, chiar dacă poartă denumirea de baghetă, e mută ca o lebădă.

Cele mai bune baghete se numesc acum traditions

Cele mai bune baghete din zilele noastre nici nu mai poartă acest nume. Brutarii le spun traditions. Și prețul e mai mare, cu 20 - 30 de cenți. Traditions trebuie, însă, făcute în conformitate cu un set strict de reguli stabilite printr-un decret dat de guvern în 1993. Pentru a putea fi numită traditions, pâinea trebuie făcută din doar patru ingrediente - făină, apă, sare și drojdie. Aditivii, conservanții și umpluturile sunt strict interziși.

Mai mult, pâinea trebuie, de asemenea, să fie făcută pe loc sau la fața locului. Djibril Bodian, care a câștigat de două ori prestigiosul concurs de baghete din Paris (Grand Prix de la Baguette), spune că nu există scurtături dacă vrei să faci o baghetă reușită. „Brutarul trebuie să-și găsească propria metodă dacă vrea să creeze o tradiție frumoasă.”

Dominique Anract, președintele federației franceze a brutarilor și patiserilor speră că bagheta tradițională va fi înscrisă pe Lista patrimoniului cultural imaterial al UNESCO în 2022. În martie, ministerul culturii i-a împlinit acest vis, anunțând că Franța a ales bagheta pentru completarea listei UNESCO.

Marile lanțuri comerciale distrug micile brutării

În Franța există aproximativ 33.000 de brutării. Proliferarea micilor magazine alimentare deschise de marile lanțuri de supermarketuri - magazine care vând baghete produse la scară industrială, contribuie la închiderea a aproximativ 1.000 de mici brutării, în general afaceri de familie.

Bagheta face parte din cultura franceză

Pentru francezi, colțul tradiționalei baghete este atât de important încât a primit propriul nume, le quignon. O imagine clasică este parizianul care roade le quignon în timp ce merge pe jos acasă cu cumpărăturile pentru cină.

Specifice baghetei sunt, însă, găurile de formă neregulată din interior, așa-numitele „alvéolage”.

În cartea sa „Pour le pain” („Pentru pâine”), istoricul american Steven Kaplan deplânge declinul aprecierii de care se bucură arta panificației în Franța.

"Cartea le cere francezilor să nu-și abandoneze identitatea, deoarece identitatea franceză este profund legată de pâine. Nu vă repudiați rădăcinile", spune Kaplan, citat de CNN.