Ceapa este unul dintre alimentele de bază în aproape orice gospodărie. Dar, oricine știe a curățat ori a tocat o ceapă a simțit cum ochii încep să-l usture și să-i lăcrimeze.
Toată lumea se întreabă ce anume din ceapă produce iritația ochilor atunci când o curățăm și izbucnim în lacrimi. Ei bine este vorba despre o substață chimică ce produce senzația de arsură la ochi și care se numește „factorul lacrimogen”.
Ceapa conține un grup de compuși chimici numiți sulfoxizi de cisteină care atunci când ceapa este intactă, sunt ținuți separat de o enzimă numită aliinază. Când însă, tăiem ceapa în felii sau când o zdrobim, acești compuși se propagă în aer, iau contact unii cu alții și declanșează o reacție chimică. Practic, aliinaza face ca sulfoxizii de cisteină să se transforme în acid sulfenic.
„Acizii sulfenici nu sunt foarte stabili, așa că trebuie să se transforme în altceva”, a declarat Josie Silvaroli, doctorand în farmacie la Universitatea de Stat din Ohio.
Aceasta este autoarea unui studiu publicat în revista ACS Chemical Biology a Societății Americane de Chimie despre factorul lacrimogen. Într-o ceapă, acidul sulfenic are două posibilități. Aceștia se se transformă, prin condensare spontană, într-un alt compus organosulfurat. Este cel care dă cepei mirosul și aroma foarte puternică. O reacție similară are loc și în usturoi, motiv pentru care și acesta are o aromă înțepătoare, a spus Silvaroli.
Compușii care fac ochii să lăcrimeze
A doua posibilitate este ca acidul sulfenic să se transforme în factor lacrimogen. Acesta este un lichid volatil care se transformă rapid în vapori. Așa ajunge la ochi și irită nervii senzoriali.
„Ochii tăi încep să lăcrimeze pentru a scăpa de iritant”, a declarat Silvaroli pentru Live Science.
Foarte probabil că atât compușii organosulfurici care dau cepei aroma intensă, cât și factorul lacrimogen care induce lacrimile să fie mecanisme de apărare ale plantei. Acestea au rolul de a opri insectele, animalele sau paraziții care ar putea afecta planta de ceapă.
sursa: commons.wikimedia.org
Sfaturi pentru e evita lacrimile
Dacă lacrimile provocate de ceapă sunt mai mult decât puteți suporta, însă, aveți câteva soluții. În primul rând puteți purta ochelari de protecție sau o mască menită să vă protejeze ochii atunci când curățați ceapa.
Folosirea unui cuțit ascuțit, care deteriorează mai puține celule, creează mai puțin „factor lacrimogen”.
Oamenii de știință fac eforturi pentru a crea o ceapă fără lacrimi (sau cel puțin cu mai puține lacrimi). Ceapa Sunion, pe care cultivatorii o descriu ca fiind „dulce și blândă”, a fost dezvoltată prin tehnici de încrucișare pentru a fi mai puțin picantă.
Însă, dat fiind că aceeași compuși responsabili pentru factorul lacrimogen dau aroma și gustul distinct, efectul se va repercuta și asupra aromei cepei.