Experții Asociației Pro Consumatori au realizat un studiu pe uleiuri vegetale pentru a-i învăța pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor. Totodată, APC promovează un stil de viață sănătos și atrage atenția consumatorilor cu privire la existența pe piaţă a unor uleiuri alimentare de origine vegetală, care datorită conţinutului scăzut de grăsimi saturate nu sunt destinate a fi folosite pentru pregătirea unor alimente prin prăjire.
Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat, în ultima decadă a lunii noiembrie, 22 de sortimente de uleiurile rafinate de floarea soarelui (Spornic Premium, Olga, Spornic, Bonatello, Sorica, Tomis, Argus, Sora Soarelui, Unirea, Ulvex, Unisol, Floriol, Raza Soarelui, Untdelemn de la Bunica, Olpo, Ulcom, Amalia, Vitae d’Oro, Ardealul, Winny, Auchan si Carrefour), 12 sortimente de alte tipuri de uleiuri (ulei din sâmburi de struguri, ulei de porumb, ulei de palmier, ulei de floarea soarelui cu aromă de unt, ulei din soia, ulei rafinat din rapiţă, ulei din turte de măsline, ulei de măsline extra virgin, ulei din floarea soarelui obţinut prin presare la rece, ulei de arahide, ulei de orez, ulei din amestec de floarea soarelui şi rapiţă) din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) şi a analizat etichetele a 32 de sortimente de uleiuri vegetale (ulei din seminţe de in, ulei din seminţe de cânepă, ulei de soia, ulei de masline extra virgin, mix de uleiuri vegetale, ulei de migdale, ulei nucă de cocos ) pentru realizarea unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește destinaţia atribuită acestor uleiuri de către unii consumatori și potențialele efecte asupra sănătății consumatorilor generate de folosirea neadecvată a acestora, fără a ţine seama de ponderea celor trei tipuri de grăsimi (acizi graşi saturaţi, acizi graşi mononesaturaţi şi acizi graşi polinesaturaţi) care intră în compoziţia chimică a unui ulei vegetal şi de menţiunile anumitor producători în legătură cu destinaţia acestora. Consumul anual mediu de ulei vegetal în România este de 13 litri per consumator, de 2,6 ori mai mult decât consumul mediu anual de ulei al unui austriac!
- Recomandări de folosire corectă a uleiurilor de natură vegetală
1A. Uleiul rafinat de floarea soarelui face parte din categoria uleiurilor omega 6, care la temperaturi mai mari de 170 de grade celsius eliberează substanţe cancerigene, precum acroleina şi acrilamida. Uleiul rafinat de floarea soarelui, pe lângă faptul că este sensibil termic, este sensibil şi la lumină, aspect recunoscut şi de către producători prin menţiunea afişată pe etichetă ”A se păstra la loc uscat, răcoros şi ferit de lumină”. Cu toate acestea uleiurile rafinate de floarea soarelui sunt ambalate în sticle de plastic transparente, iar în spaţiile de comercializare sunt expuse la lumina artificială puternică, fapt ce conduce la declanşarea unor procese oxidative în ambalajele respective şi implicit, la o denaturare a uleiurilor. Analizând declaraţia nutriţională a celor 22 de uleiuri rafinate de floare soarelui s-au constatat următoarele:
- la 45% dintre uleiurile analizate declaraţia nutriţională induce în eroare consumatorul prin unitatea de măsură folosită pentru raportarea tipurilor de grăsimi din compoziţia uleiurilor şi anume 100 de grame produs, unitate de măsură care nu este specifică pentru exprimarea masei unui lichid, având în vedere faptul ca pe eticheta acestor produse cantitatea netă din fiecare sticlă este cuantificată cu ajutorul litrului;
- la 45% dintre uleiurile analizate producătorii declară pe eticheta nutriţională aferentă tipului de ulei comercializat numai cantitatea de grăsimi saturate, este adevărat că legislaţia în vigoare nu-i obligă să declare şi cantitatea de grăsimi mononesaturate şi polinesaturate. Totuşi, ceilalţi producători pentru o mai bună informare a consumatorilor declară conţinutul în aceste tipuri de grăsimi.
Pentru a veni în sprijinul consumatorilor interesaţi de conţinutul în acizi graşi pe cele trei tipuri: saturaţi, mononesaturaţi şi polinesaturaţi, s-au realizat următoarele topuri.
Top 5 uleiuri rafinate de floarea soarelui după conţinutul de acizi graşi saturaţi:
1. Uleiul Bonatello, respectiv uleiul Olga conţin fiecare câte 9,65 grame;
2. Uleiul Carrefour conţine 9,5 grame;
3. Uleiul Ardealul conţine 9,2 grame;
4. Uleiul Kaufland conţine 9 grame;
5. Uleiul Spornic Premium conţine 6,92 grame;
Top 5 uleiuri rafinate de floarea soarelui după conţinutul de acizi graşi mononesaturaţi:
- Uleiul Spornic Premium conţine 70,48 grame;
- Uleiul Spornic conţine 36,98 grame;
- Uleiul Winny, respectiv uleiul Auchan conţin fiecare câte 31 grame;
- Uleiul Vitae d’Oro conţine 29 grame;
- Uleiul Carrefour conţine 28,5 grame.
Top 5 uleiuri rafinate de floarea soarelui dupa conţinutul de acizi graşi polinesaturaţi:
- Uleiul Ardealul conţine 55,7 grame;
- Uleiul Vitae d’Oro, respectiv uleiul Carrefour conţin fiecare câte 54 grame;
- Uleiul Winny, respectiv uleiul Auchan conţin fiecare câte 51 grame;
- Uleiul Spornic conţine 45,16 grame;
- Uleiul Spornic Premium conţine 14,38 grame.
1B. Uleiul de măsline extra virgin face parte din categoria uleiurilor omega 9, este un bun pansament gastric şi are efect anticoagulant. Calitatea sanogenetică a unui ulei de măsline extra virgin este dată de mărimea raportului dintre grăsimile mononesaturate şi cele polinesaturate din 100 ml ulei, precum şi de cantitatea de grăsimi saturate per 100 ml ulei, valori preluate din declaraţia nutriţională. Un ulei de măsline extra virgin de calitate trebuie să aibă un raport mai mare de 6 şi o cantitate de grăsimi saturate între 12 şi 13 grame per 100 ml ulei.
Top 10 uleiuri de măsline extra virgin realizat în funcţie de indicatorii menţionaţi mai sus (raportul dintre grăsimile mononesaturate şi cele polinesaturate, respectiv cantitatea de grăsimi saturate):
- Kalamata (Grecia) şi Minerva (Grecia) R=13,03 Grăsimi saturate = 13 grame/100ml;
- Terra Creta (Grecia), Ilida (Grecia) şi Spartans (Grecia) R=12,16 Grăsimi saturate = 13 grame/100ml;
- Olivari (Spania) R=12 Grăsimi saturate = 13 grame/100ml;
- Pietro Coricelli (Italia) şi Ciro (Italia) R=11,04 Grăsimi saturate = 13 grame/100ml;
- Carrefour R=10,74 Grăsimi saturate = 12 grame/100ml;
- La Specialo (Italia) şi Winny R=10,42 Grăsimi saturate=12grame/100ml
- Picasol (Spania) R=10,28 Grăsimi saturate = 12grame/100ml;
- Altis (Grecia) R=8,87 Grăsimi saturate = 13 grame/100ml
- La Espanola (Spania) R=8,58 Grăsimi saturate =12,8 grame/100ml;
- Solaris (Romania) R=8,49 Grăsimi saturate =12,8 grame/100ml.
1C. Uleiurile vegetale alimentare obținute prin presare la rece
Multe recomandări sunt orientate către consumul de uleiuri cu grăsimi nesaturate, dar trebuie înțeles că aceste uleiuri sunt benefice dacă sunt neînvechite și dacă sunt consumate în stare netratată termic; chiar consumate crude, dacă sunt vechi nu mai prezintă avantajele lor pentru sănătate și, în mod similar, supunerea lor la tratamente termice (mai ales tratamente repetate, adică ceea ce se întâmplă când reîncălzim mâncarea grasă) are aceleași efecte de degradare, transformându-le în grăsimi „trans“ și generând compuși toxici pentru consumator.
Tot atât de multe sfaturi ne îndeamnă să consumăm uleiuri care nu sunt rafinate. Aceste uleiuri sunt extrase din sursele bogate în grăsimi numai prin metode „nechimice“, păstrând deci întreaga valoare pe care au avut-o și fructele sau semințele din care s-a extras uleiul. Dar trebuie înțeles că aceste uleiuri (zise „virgine“ și netrecute prin operații de rafinare) sunt valoroase dacă sunt consumate reci sau cel mult tratate termic ușor (cum este cazul adăugării lor în mâncarea gătită după terminarea preparării termice, când conținutul este suficient răcit); altfel, componentele fine, uleiurile „omega“ etc. sunt compromise. „Nu prăjiți în uleiul presat la rece!“ este un sfat de cunoscător.
De exemplu, uleiul din semințe de in este bogat in acizi grași omega 3, aceștia sunt acizi grași esențiali nesintetizati de organism. Uleiul de in are gust ușor amărui și culoare galben-aurie. Se recomandă folosirea lui doar la servirea preparatelor reci. În concluzie, uleiurile vegetale obținute prin presare la rece sunt bogate in acizi grași mononesaturati si ploinesaturati, care contribuie la menținerea nivelurilor normale de colesterol din sânge.
2. Analiza informaţilor de pe eticheta sticlelor de ulei vegetal
Eticheta uleiurilor rafinate de floarea soarelui nu conţine suficiente informaţii care să-l ajute pe consumatorul informat să ia decizii în cunostinţă de cauză. Astfel, la numai 9% dintre uleiurile rafinate de floarea soarelui analizate se menţionează pe etichetă, temperatura recomandată pentru prăjire - maxim 180 grade celsius. Acest tip de informaţie este foarte importantă pentru consumatori, deoarece îi ajută atunci când doresc să realizeze anumite preparate alimentare care necesită prăjire. Lipsa acestei informaţii de pe eticheta celor 91% dintre uleiurile analizate duce la realizarea unor greşeli privind folosirea uleiurilor cu repercursiuni asupra stării de sănătate a consumatorilor. Un alt aspect identificat la cele 22 de uleiuri rafinate de floarea soarelui este cel legat de menţionarea datei de fabricaţie a uleiului şi a datei de expirare a acestuia. Din păcate, numai producătorul SC Prutul SA Galaţi menţionează pe sticle cele două tipuri de informaţii. Acest aspect este important în a stabili gradul de prospeţime a uleiului, expunerea acestuia mai multe luni la lumina naturală/artificială puternică nu face altceva decât să denatureze produsul prin procesele oxidative declanşate de către lumină. De menţionat faptul că la majoritatea uleiurilor analizate data de expirare nu este lizibilă datorită modalităţii de imprimare a acesteia pe sticlă, prin stanţare, fără a folosi o culoare contrastantă cu sticla (negru), ca în cazul producătorului Prutul. Termenul de valabilitate al uleiurilor rafinate de floarea soarelui este de 12 luni.
Uleiurile alimentare sunt lichide la temperatura ambiantă (cu puține excepții – cazul celor cu conținut ridicat de acizi grași saturați etc.). Pentru piață și bucătăria românească, cele mai cunoscute și folosite uleiuri sunt cele de: floarea-soarelui, măsline, soia, porumb, rapiță, palmier, in, cânepă, migdale, arahide, nucă, dovleac, cocos, struguri, susan, șofran etc. Pentru utilizarea ca aliment, uleiul se folosește atât crud (ca un „condimento «a crudo»“, cum spun italienii), dar și pentru prepararea termică a alimentelor (fierbere, frigere, coacere), ori pentru prepararea mixturilor din conserve de legume, carne, pește etc. În legătură cu comportamentul uleiurilor alimentare la căldură se discută mult despre degradarea unor uleiuri sub acțiunea căldurii și a încălzirii excesive și transformarea lor în surse de intoxicare lentă sau subită, care înseamnă îmbolnăvirea gravă a ficatului, pancreasului, stomacului etc. Consumatorii trebuie să cunoască principalele caracteristici ale uleiurilor folosite.
Caracteristicile fizice ale uleiurilor alimentare. Dintre mai multe caracteristici care sunt standardizate pentru uleiuri, câteva sunt deosebit de importante pentru comercianți și îndeosebi pentru consumatori, și anume: culoarea, mirosul, densitatea, vâscozitatea, punctul de topire, temperatura de fumegare, temperatura de fierbere, comportarea la flacără, rezistența la lumină, rezistența la râncezire, proprietățile tehnologice (prospețimea, transmiterea mirosului, temperatura de sleire ș.a.).
Caracteristicile organoleptice (culoare, miros, gust etc.) sunt determinate de trăsăturile sursei: uleiurile animale au un miros mult mai pronunțat decât uleiurile vegetale, dar gustul și aroma se pot dirija folosind plante aromatice, usturoi, ardei iute etc.; densitatea și vâscozitatea sunt relativ apropiate (toate uleiurile fiind puțin mai ușoare decât apa (densitatea relativă circa 0,92), iar vâscozitatea este în relație inversă cu temperatura; temperaturile de referință sunt variabile și dependente de specia sursei, la fel ca și rezistențele la lumină și oxidare; proprietățile tehnologice sunt în mare măsură comune, cu unele excepții notabile. Prospețimea este foarte importantă pentru consumatorii din afara ariei de producție a unui anumit ulei: cel mai tipic este cazul uleiului de măsline, care poate fi consumat proaspăt în aria de producție, respectiv pe țărmurile mediteraneene. În țările aflate departe de această zonă, cea mai mare cantitate de ulei de măsline este veche de câteva luni, când nu mai are gustul uleiului foarte proaspăt; după primul an, uleiul ar trebui folosit exclusiv pentru gătit, în nici un caz pentru salate, adică în stare crudă. De foarte mare interes este toleranța la încălzire a uleiului folosit în bucătărie. S-a observat că uleiurile polinesaturate, cum sunt cele de soia, rapiță, floarea soarelui și porumb formează compuși toxici când sunt încălzite, consumul de ulei ars generând ateroscleroză și artrită reumatoidă.
Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București: „La achiziționarea uleiului de consum, este suficient să avem o minimă răbdare pentru a verifica starea produsului și pentru citirea informațiilor de pe etichetele ambalajelor. Uleiul brut de floarea-soarelui este de culoare galbenă cu gust şi miros specific. Dacă uleiul are un gust amărui sau este tulbure, înseamnă că produsul este vechi; dacă are o aciditate mare, un miros rânced şi un gust amar, uleiul provine din seminţe de calitate slabă, încinse sau mucegăite. Dacă pe eticheta produselor cumpărate apar indicații referitoare la grăsimi vegetale hidrogenate - acest aliment trebuie evitat, mai ales în hrana copiilor și persoanelor cu probleme de sănătate. Se știe că un produs scump este și bun, dar acest principiu nu se verifică întotdeauna: în cazul uleiului de măsline, norocul de a cumpăra un produs veritabil și proaspăt (măcar neînvechit), fie și scump, nu vine în fiecare zi. În această situație, judecata conform căreia este de preferat un produs cunoscut, verificat, chiar dacă nu are renumele și imaginea uleiului de măsline, este mai mult decât înțeleaptă.”
Conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte APC: „Grăsimile vegetale au un rol foarte important în organismul uman, cum ar fi cel de absorbţie al unor grăsimi liposolubile (A, D, E, F şi K) şi din păcate, foarte mulţi consumatori le folosesc în mod greşit. În special, uleiul rafinat de floarea soarelui care prin încălzire excesivă, la peste 180 grade celsius, în procesul de pregătire a unor mâncăruri pe bază de prăjeli, eliberează o serie de substanţe chimice cancerigene cum ar fi acrilamida şi acroleina. Totuşi, dacă doriţi să pregătiţi anumite preparate alimentare în ulei încălzit la temperaturi mari, vă recomand uleiurile vegetale cu un conţinut ridicat de grăsimi saturate, cum ar fi uleiul de palmier rafinat (38% - 46% grăsimi saturate) cu punct de fumegare la 230 de grade celsius. Totodată, majoritatea producătorilor de uleiuri vegetale nu oferă consumatorilor prin intermediul etichetei informaţii utile care să îi ajute să folosească uleiurile în mod sănătos. Ba mai mult, producătorii de uleiuri vegetale alimentare care deţin o pondere semnificativă din această piaţă, prin intermediul etichetei nutriţionale, îi induc în eroare pe consumatori prin raportarea tipurilor de grăsimi din compoziţia uleiurilor comerializate la 100 de grame de produs, ceea ce înseamnă 108,69 ml, şi nu la 100 de ml de produs, cum ar fi şi firesc, deoarece cantitatea netă a acestui tip de produs ambalat se exprimă în unităţi de volum, cum ar fi litrul şi submultiplii acetuia. Procedând în felul acesta măresc ponderea tipurilor de grăsimi per unitatea de raportare, dar creează şi o concurenţă neloială producătorilor cinstiţi. Un alt aspect important îl constituie timpul de folosire al uleiului din momentul deschiderii sticlei, de exemplu, acesta este de 60 de zile la uleiul de floarea soarelui obţinut prin presare la rece, respectiv de 45 de zile de la deschiderea sticlei în cazul uleiului din seminţe de in sau din seminţe de cânepă.”