Rețeta de cozonac a lui Păstorel. Un procedeu care rar se mai folosește

Rețeta originală de cozonac a lui Păstorel Teodoreanu presupunea 12 ore de muncă, 50 de ouă/kg de făină, rom alb, drojdie Bragadiru și unt călduț.

Rețetă de cozonac din 1933

„Adevărul literar și artistic” a publicat o rețetă unică pentru cozonac în numărul din mai 1933.

Autorul ei, Păstorel Teodoreanu, un scriitor și epigramist cunoscut și renumit, a spus că rețeta a fost transmisă din generație în generație din familia sa și era de origine rusească.

Rețeta de cozonac împărtășită lui Păstorel de bunica sa

Bunica lui maternă, Ștefania Musicescu, ar fi fost cea care i-a împărtășit secretul cozonacului-minune.

Materialul de care avem nevoie pentru rețeta de cozonac:

• 150 ouă;
• 3 – 4 (maximum) kgr. făină extra (recomand Herdan);
• 1 pahar mare (de apă) cu rom alb;
• 1 baton vanilie;
• 1 litru lapte;
• jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru);
• 3 – 4 lingurițe rase cu sare;
• 3 – 4 păhăruțe de vin cu unt topit și cald;
• 1 păhăruț untdelemn fin (recomand Negre);
• Zahăr tos – circa 1,200 kgr.

Explicația lui Păstorel cu referire la cozonaci

„Când aplici această rețetă, nu poți spune: Am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuințez atâtea ouă.

Ouăle nu sunt toate la fel și făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât e mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (citește ouă și rom)”, spunea pe vremuri celebrul Păstorel.

Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea e bine să fie pregătite toate de cu seară și să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Tehnica lui Păstorel pentru „plămădeala” pentru cozonaci

„Se strică de cu seară ouăle, punând gălbenușurile deoparte. Albușurile le pui unde vrei, căci ori pui prea puțin (ca o linguriță de omăt), ori deloc, cam tot una e.

În gălbenușuri pui sarea, mesteci, pui la rece și te culci.

A doua zi, într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr.), pe care o opărești cu lapte clocotit.

Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) și se bate strașnic până se face ca o pomadă, fără nici un cocoloș.

Când s-a răcorit (să poți suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmițată într-o farfurie adâncă și frecată cu 2 – 3 linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte.

Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un șervet și pui la loc călduț (nu fierbinte), ca să crească. În timp ce crește plămădeala (așa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenușurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată și călduță), clătești cu 2-3 linguri de apă călduță vasul în care au stat și torni totul în albie.

Dacă vrei, pui și o ceașcă de albuș spumă, dacă nu, nu pui. Bați gălbenușurile cu strășnicie, adaugi romul și bați, și bați, bați mereu și te bucuri că miroase bine, adaugi apoi vanilia tăiată mărunt și bați înainte până ce plămădeala a crescut frumos”, ne învăța Păstorel.

Cum frământăm cozonacii la indicațiile lui Păstorel

„Când e gata plămădeala, o răstorni pe ea în albie și mesteci până se face una cu gălbenușurile. Pe urmă, începi a pune făina, câte puțin și a tot mesteca și bate cu lopata până ce nu mai poți. Atunci frămânți cu pumnii închiși, până ce obții un aluat potrivit de moale.

Când crezi că nu mai încape făina, cântărești câtă ți-a rămas, ca să știi câtă ai întrebuințat, și pui zahărul și untul după proporția: 300 gr. zahăr la kgr. de făină și un pahar de unt, plus unul așa, pe deasupra.

După ce a intrat făina, frămânți înainte, punând zahărul, puțin câte puțin, până ce-l pui tot.

După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruț) și untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeași parte (ca să iasă felii). Frământatul durează două ceasuri.

Pui la crescut la loc călduț, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu răcească, și lași 2-3 ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă) și iarăși acoperit, la loc călduț, aproximativ o oră.

Cât timp cresc în forme, se pregătește cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata și cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut și presari cu migdale tăiate sau zahăr granulat și cu Doamne-ajută, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră și un sfert cel mult”, ne mai spune cunoscutul scriitor.

Cât ținem la cuptor cozonacii lui Păstorel

„La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpușoi (porumb) să nu pui cozonacii prea deși, să-i acopere la nevoie ca să nu se pălească, să le pună „zăgneață” etc.

La scosul din cuptor, alt meremet. Scoți cozonacul, îl scuturi puțintel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă.

Îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi și-l răstorni încetișor, cu binișorul, pe ceva moale și-l legeni cătinel și cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească și încruzească!

Abia un ceas după ce l-ai scos din cuptor îi duci în casă și după 2-3, când sunt bine răciți, îi transporți în cămară. Ca să-i păstrezi bine și multă vreme proaspeți îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege), în hârtie impermeabilă și în șervet gros.

Un cozonac făcut după această rețetă trebue să nu se usuce trei și chiar patru săptămâni”, ne învață cu drag epigamistrul.

Rețeta lui Păstorel, o rețetă veche, rusească

Rețeta de cozonac, publicată în 1933, se încheie cu mențiunea că așa i-a fost comunicată și lui și că este o rețetă „de când țin minte”.

„P. S. Rețeta de mai sus n-am luat-o nici din cărți, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când țin minte.

E o veche rețetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o așa de la bătrâni. S-a menținut până în prezent, numai prin tradiție orală și mai ales prin practică”, încheie renumitul Păstorel.