De ce turiştii şi locuitorii oraşului Milano (şi nu numai) se îngrămădesc la cozile din supermarket sau la micile magazine cu dulciuri pentru a cumpăra prăjitura pufoasă, cu forma unui dom în miniatură, care va fi aşezată la loc de cinste pe masa de Crăciun? Pentru că le place, pentru că e a lor, şi pentru că renumele acestei…brioşe speciale a depăşit cu mult frontierele peninsulei, ajungând să fie exportată în Franţa, Germania, Statele Unite, Canada.
Este vorba despre Panettone, cozonacul italian supranumit "pâinea de lux a italienilor" ("Pan del Ton" – "Pâine de lux" în dialectul milanez). Puţini sunt cei care mai leagă succesul acestui "produs" de faptul că… a fost inventat din greşeală! În Italia, în secolul al XV-lea. Legenda spune că un bucătar a ars o prăjitură, astfel încât a trebuit să încropească repede altceva!
Veşnicul Toni
De fapt, pentru italieni, istoria Panettone-ului este condimentată cu o mulţime de legende. Un lucru este însă comun: s-a născut la Milano. Versiunea preferată de către italieni este, cum altfel, una romanţată. Un cavaler din Milano, Ughetto degli Atellani, se îndrăgosteşte de Adalgisa, fiica unui modest patiser pe nume Toni. Pentru a-i face iubitei sale pe plac, cavalerul se hotărăşte să se deghizeze în patiser, inventând o pâine mult îmbogăţită, la care adaugă, în afară de făină şi drojdie, unt, ouă, stafide şi bucăţi confiate de coajă de citrice.
Ducele de Milano, Ludovico il Moro Sforza (1452-1508), şi soţia sa, Beatrice d’Este, autorizează căsătoria celor doi (desfăşurată şi în prezenţa lui Leonardo da Vinci!) încurajându-i să îşi deschidă o patiserie nouă: Pan del Ton (Pâinea lui Toni). O altă variantă a poveştii spune că brioşa a fost inventată tot la curtea lui Sforza, dar în alte împrejurări. Pentru Crăciun, bucătarul uită să pregătească desertul şi le serveşte invitaţilor o brioşă pregătită de un simplu ajutor de bucătar, culmea, tot cu numele Toni! Brioşa este apreciată la superlativ, iar bucătarul îi atribuie toate meritele, cui altcuiva decât veşnicului Toni!
Unii istorici spun că brioşa se "situează" mai departe în timp, prin anii 1300. Tradiţional, atunci se pregătea o pâine mare, pe bază de făină de grâu, denumită chiar aşa, "Pan del Ton".
Lupta dulce dintre Motta si Alemagna
Revoluţia brioşei Consumul de Panettone va creşte începând din 1919. Revoluţia în materie va fi declanşată de către un tânăr patiser milanez, Angelo Motta. După un timp considerabil petrecut în faţa "mesei de lucru", el va transforma brioşa tradiţională, dându-i forma de cupolă. A modificat reţeta aluatului, făcându-l să crească de trei ori mai mult (aproape ca în poveşti!) înainte de a-l băga în cuptor, pentru a obţine cozonacul special.
Nu a trecut mult timp şi un alt patiser, Gioacchino Alemagna, a adaptat reţeta, între cei doi apărând o concurenţă crâncenă. O concurenţă constructivă s-ar putea spune, deoarece cozonacul italian a început să fie produs la scară industrială, devenind un desert accesibil pentru toate familiile, după cel De-al Doilea Război Mondial vânzările depăşind cu mult celelalte deserturi tradiţionale de Crăciun.
Iar fabricanţii au avut grijă tot timpul să nu plictisească deloc consumatorii, lansând Panettone cu bucăţi de ciocolată, cu cremă fina sau cu chiar cu limoncello (lichior de citrice).