TEHNOLOGIE. Brutarii nu mai sunt sufocaţi de căldură şi abur, ci supraveghează roboţii mari de fier care scot pe bandă rulantă zeci de mii de pâini pe zi.
Obiceiurile culinare ale românilor, aceleaşi de zeci de ani, includ, pentru orice fel de mâncare, minimum câteva felii de pâine. Apetitul oamenilor pentru produsele de panificaţie ţine de educaţia alimentară de la care românul nu se abate nicicum, chiar dacă specialiştii au arătat cu degetul a pericol franzela albă, pufoasă, plină de aditivi alimentari.
Brutăriile mici, care vindeau la geam pâinea aburindă făcută după reţetă turcească, au furat ochii românilor în anii ’90, obişnuiţi fiind cu raţiile pe cartelă, cu pâinea la jumătate, negricioasă şi uscată. Mulţi au preluat din reţeta turcilor franzelele umflate parcă la comandă, au speculat businessul după gusturile clienţilor şi, în final, au dat cu afacerea de gard pentru că n-a mai fost rentabilă.
Vechile generaţii, trecute la alte standarde ale prosperităţii, n-au uitat încă pâinea albă, dospită după vitrinele care ascundeau cuptoare electrice şi câţiva brutari înfierbântaţi de abur şi căldură.
Un medicament pentru foame şi organism
Companiile cu tradiţie în morărit şi panificaţie au trecut, conform noilor tendinţe alimentare, la cernerea clientelei şi la diversificarea produselor pentru consumatorii tineri care nu vor să dea cântarul peste cap.
„Bătrânii plâng după vechea fabrică de pâine”, spune directorul companiei Spicul, Gheorghe Ilie, cu nostalgie pentru afacerea care a crescut de peste 150 de ani în acelaşi loc, pe Şoseaua Orhideelor din Capitală. În noul amplasament, pe o veche groa pă de gunoi din Chitila, a ieşit, ca din pă mânt, un mastodont de utilaje care fabrică produse sănătoase, „ca un fel de me di cament pentru organism”.
Făina neagră, seminţele sau combinaţiile de cereale care reduc din caloriile unei pâini sunt ingredientele cele mai căutate de consumatorii educaţi care preferă specialităţi un pic mai scumpe, dar mai sănătoase.
Din buncăr în malaxor
Noua brutărie Spicul, înţesată de utilaje de ultimă generaţie, unice în România, a lăsat deoparte munca manuală a brutarului în halat alb, toropit de cuptoare, ars la palme de mânuirea tăvilor şi mereu cu ochii pe ceasul de coacere. Roboţii de metal, în care s-au investit milioane de euro, cer doar supraveghere. De restul se ocupă ei conştiincios, doar cu programare. „Făina vine prin ţevi direct din buncăr, se dozează automat toate ingredientele, sarea, zahărul şi altele, trec toate în malaxoare, apoi se lasă la dospit”, povesteşte, punctual, Gheorghe Ilie procesul tehnologic prin care trece bucata de pâine înainte de a ajunge pe masa românului.
rdonaţi ca în armată, cei 400 de angajaţi ai companiei se învârt printre butoane, display-uri, comenzi programate, ambalare, sigilare şi, la final, încărcarea în camioane pentru distribuţie. Aşa cum spune directorul, magazinele mari sunt cel mai bun vad pentru produsele alimentare, în special pentru pâine, produsul către care îşi îndreaptă românii cel mai des privirea.
Pâinea bună merge la supermarket
Chiar dacă au preferat dintotdeauna sortimentul alb, gusturile lor se îndreaptă acum către cel făcut din făină neagră. „În magazinele noastre, franzela rămâne foarte populară, însă la supermarketuri au posibilitatea să compare şi aleg ceva un pic mai scump. Dar şi celălalt segment de consumatori tradiţionali încearcă, cel puţin o dată pe săptămână, o specialitate”.
La Spicul, producţia începe în creierii nopţii, atunci când se pornesc toate motoarele mastodonţilor, coca dospită se porţionează pentru fiecare pâine, se pune în tăvi, apoi în cuptoarele înalte de câţiva metri. Şi pentru că pâinea cea mai bună nu este cea caldă, rumenă, abia scoasă din vatră, fabrica Spicul o pregăteşte de răcire în camere speciale, răcoroase.
Drumul pe care-l parcurg franzelele din sala în care se frământă coca în malaxoare până la banda pe care ies gata ambalate este, pe cât de complicat de piese, pe atât de simplificat de aparate. Când mulţi dintre oameni se întorc, în somn, pe partea cealaltă, la ora patru brutarii aleargă cu lăzile pline de colo-colo, de la uşa depozitului la gura camionului. Clienţii, ca în orice afacere care depinde de ei, trebuie mulţumiţi cu pâine proaspătă, nu neapărat caldă.
SCUTIRE
Pâinea nu suferă de criză
„Este un fenomen închipuit în România. Privit în detaliu, doar băncile blochează investitorii pentru că opresc creditele între etaje. Cu toate astea, pâinea nu lipseşte niciodată de pe masă şi nici nu scade cererea”, spune, încrezător în afacere, Gheorghe Ilie. Înainte de a mu ta fabrica în Chitila, Spicul câştigase peste 12% din piaţa de panificaţie a Ca pi talei. Acum, când tehnologia a re gân dit afacerea şi se dezvoltă sistematic, are doar 5%, peste 1.000 de clienţifurnizori în Bucureşti şi în localităţile vecine şi peste 30.000 de pâini fabricate pe zi.
PRODUCŢIE
Grâu mult şi prost
România a recoltat, anul trecut, peste şapte milioane de tone de grâu. Chiar dacă totalul producţiei a fost peste aşteptări, calitatea grâului pentru panificaţie a fost scăzută în unele judeţe. O veste nu foarte bună pentru brutari şi morari, din cauza prezenţei în cantităţi mici a glutenului şi proteinelor în grâu, pre cum şi a încolţirii sub limita admisă. Cele mai afectate judeţe din acest punct de vedere au fost Sălaj şi Maramureş, recolta din cele două judeţe neputând fi utilizată în panificaţie. În privinţa preţului grâului pentru panificaţie, la 18 martie 2009, acesta putea fi achiziţionat din zona Banatului cu 531,20 lei/tonă, din Oltenia cu 686,77, iar din Muntenia - cu 494,01 lei.