Pâinea e nelipsită din alimentația românilor, iar în perioada următoare, care se anunță cu ”convocare la domiciliu” e util să ne amintim rețete din vechime.
Bunicii și străbunicii noștri știau să facă pâine fără drojdie, iar azi, unele din rețetele acestea sunt încă păstrate și preparate. Vă prezentăm, în cele ce urmează, câteva rețete deosebite, o ocazie bună de a redescoperi aromele gastronomiei autentice.
Pâine cu aluățel ca în Țara Moților
Aluățelul ține locul drojdiei și ajută pâinea să crească. Iată cum se prepară: se pune 1 kg de făină într-un vas, în mijloc se face loc și se toarnă apă călduță în care se dizolvă 1 lingură de zahăr, apoi se adaugă 1 lingură de tărâțe și 1 lingură de ulei de floarea-soarelui, de porumb sau de dovleac.
Se presară sare peste toată făina și se amestecă cu apă, până când se obține un aluat potrivit. Din acest aluat se modelează 18 – 20 de turtițe rotunde, cu diametrul de cel mult 10 cm și groase de un deget. Ele pun la uscat, la soare. Când sunt uscate perfect se păstrează în pungă de hârtie.
Pentru a face pâinea propriu-zisă, se înmoaie o astfel de turtiță într-un vas cu apă caldă , apoi se sfarâmă și se amestecă cu 1 linguriță de miere. Se pune într-un castron mai mare 1 kg de făină, se toarnă peste ea amestecul de apă caldă și aluățel sfărâmat și puțin ulei, apoi se mestecă puternic până ce aluatul începe să facă bășici. Se mai adaugă sare, pentru gust.
Aluatul astfel obținut se presară cu făină, se acoperă cu un șervet și se lasă la dospit o oră. Din el se vor modela două pâini, acestea se pun în tăvi și se mai lasă să se odihnească, la căldură, jumătate de oră, iar abia apoi se pun la copt, în cuptorul preîncălzit.
Pâine de vară din Sălaj
În loc de drojdie, în timpul verii, femeile din Sălaj folosesc un amestec obținut din fermentarea frunzelor de viță de vie. Se folosesc 15 - 20 de frunze, rupte bucăți, la un litru de apă călduță. Amestecul se lasă la soare, acoperit cu o pânză (ca să respire), până când începe să fermenteze. Se strecoară apoi lichidul obținut și se folosește la frământarea unei pâini din 1 kg de făină.
În timpul frământării, se adaugă câte puțin ulei, că să nu se prindă aluatul de mâini și de vas. Când aluatul devine elastic se lasă la dospit, acoperit, la cald. După o oră, se formează pâinea și se pune în tava unsă cu ulei. Pâinea se poate pune și pe frunze de varză proaspătă sau pe frunze de gulii unse cu ulei, pentru a prinde o aromă specială. Înainte de a fi coaptă, pâine se mai lasă la cald, în tavă, să mai crească, 30 de minute.
Pâine cu cartofi ca în Maramureș
În Maramureș, gospodinele folosesc în loc de drojdie același aluățel ca în Țara Moților. Unele gospodine păstrează de fiecare dată când fac pâine câte o bucată de aluat pentru pâinea viitoare, o usucă la soare și când vor să facă pâine o înmoaie în apă călduță.
Pentru pâinea cu cartofi e nevoie de 1 kg făină, 0,5 kg de cartofi fierți în coajă, o turtiță de plămădeală uscată (aluățel), 1 lingură de sare grunjoasă, 1 cană mare cu ulei, 1 lingură de zahăr. Făina se pune într-un castron încăpător, în mijlocul ei se face loc pentru a pune aluatul de plămădeală înmuiat în apă caldă cu zahăr.
Se lasă vasul acoperit 15 minute, după care se amestecă și se adaugă cartofii curățați și zdrobiți, adăugând treptat câte puțin ulei încălzit. Când aluatul începe să se desprindă ușor de pe mâini, se acoperă și se lasă la loc cald pentru dospit , o oră și jumătate. După ce aluatul se pune în tavă, se mai lasă la crescut 15 minute, iar apoi pâinea se va coace în cuptorul preîncălzit.
Nu se deschide ușa cuptorului în prima jumătate de oră. Când se scoate pâinea din cuptor, se stropește, fierbinte fiind, cu apă rece și se înfășoară repede într-un ștergar , pentru a-i înmuia coaja.
Pâine cu mălai ca în Vrancea
Maiaua pentru pâine se prepară din făină amestecată cu mălai . Se fac turtițe care se usucă la soare și care, ulterior, înmuiate în apă caldă, țin loc de agent de dospire. Prepararea turtițelor se face astfel: la 1 kg făină se adaugă 300 g mălai, 4 linguri de ulei cald, sare și apă caldă câtă este necesară pentru a obține un amestec potrivit de tare. Din acesta se fac 20 de turtițe.
Pentru a face pâine, la 1 kg de făină de grâu se folosește 1 turtiță de maia din grâu și mălai, dizolvată în apă caldă. Se amestecă, se adaugă sare, puțin zahăr, puțin ulei și apoi se frământă bine aluatul care se lasă la crescut la loc cald. De aici se urmează aceeași procedură ca și în cazul celorlalte pâini.
Pâinea podgorenilor
În regiunile cu podgorii, toamna, când e vremea mustului, pâinea se frământă cu spumă luată de deasupra mustului fermentează, în loc de drojdie. La 1 kg de făină se pune o jumătate de cană de spumă de must, caldă, 1 linguriță de zahăr, puțină sare și puțină apă caldă.
Aluatul se lasă la crescut o oră, apoi se pune pâinea într-o tavă unsă cu grăsime, se mai lasă la cald încă o jumătate de ora și apoi se coace, în cuptorul încălzit dinainte.
În satele izolate de munte, în loc de must, se folosește zeama obținută prin înmuierea în apă caldă, timp de trei zile, a fructelor uscate: prune, mere, pere. Această rețeta se folosește mai ales iarna.
Pită dobrogeană cu chimen
Din 1 kg de făină, 1 cană mare ulei de dovleac sau floarea-soarelui, 500 ml apă călduță și puțină sare se frământă un aluat în care se adaugă și 3 linguri de semințe de chimen. Se presară deasupra cu făină și se lasă acoperit o jumătate de ora . Apoi se întind foi cu grosimea de trei degete și se coc în tăvi unse cu ulei.
Se pot și umple cu praz, ceapă, varză, călite în ulei, se rulează apoi strâns, și se pun una lângă altă într-o tavă unsă după care se coc.
Pâine săsească
Sașii au o rețetă specială de pâine. Ei pun în jumătate de litru de apă la înmuiat poame uscate - stafide, prune, mere, pere. Vasul se ține la loc călduț, două zile. Cu apa rezultată se frământă aluatul din 1 kg de făină de grâu, 100 g făină de secară, o jumătate kg de cartofi fierți și zdrobiți, 150 ml ulei de porumb, puțină sare și, dacă mai este nevoie, puțină apă călduță în care au fiert cartofii.
Aluatul se lasă la dospit cel puțin o oră, apoi, pâinea pusă în tavă, încă 15-20 de minute. Înainte o coace, în cuptorul preîncălzit, se crestează deasupra cu un cuțit, se stropește cu puțin lapte și se presară cu semințe de dovleac.
Sursă: Formula AS