A pune murături nu este atât de ușor pe cât ar părea, deși sunt alimente cu o tradiție veche în bucătăriile din întreaga lume. În România, ele sunt des întâlnite pe mesele noastre, mai ales în sezonul rece.
Gustul și textura perfecte pentru murături
Procesul de murare necesită o grijă specială, trebuie să fim atenți la detalii pentru a obține gustul și textura perfecte. Unul dintre factorii acestui proces este alegerea sării potrivite.
Tipurile de sare sunt diferite, iar utilizarea unui tip greșit poate compromite calitatea murăturilor.
Este util să știi câteva trucuri și sfaturi practice pentru a obține conservele perfecte. Dintre acestea ar fi: metoda corectă de sterilizare a borcanelor, care este un pas esențial pentru a te asigura că preparatele vor rezista pe termen lung. Și alegerea legumelor pentru conservele de iarnă este un pas important.
Ingredientul principal pentru murături
Sarea joacă rolul esențial în procesul de murare. Aceasta contribuie la conservarea și fermentarea murăturilor. În primul rând, sarea ajută la crearea unui mediu neprielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene și a mucegaiurilor, ceea ce duce la prevenirea alterarării alimentelor.
murături / sursa foto: dreamstime.com
Aceasta face posibilă păstrarea legumelor și fructelor pentru perioade îndelungate, fără să fie nevoie de conservanți chimici.
Procesul de murare constă în fermentarea legumelor, iar sarea reglează acest proces prin limitarea dezvoltării microorganismelor dăunătoare și favorizarea bacteriilor benefice, precum Lactobacillus. Aceste bacterii produc acid lactic, care contribuie la fermentația corectă.
Mai mult decât atât, sarea ajută lamenținerea legumelor crocante, prevenind înmuierea lor excesivă. În plus, ea ajută la gustul final al murăturilor, oferind echilibrul dintre sărat și acru, specific murăturilor bine făcute.
Câtă sare se pune
Sunt două modalități prin care se poti mura legumele, în oțet sau în saramură. Diferența dintre cele două este de preferințe și gust.
Procesul de murare, presupune ca legumele sunt fie acoperite cu sare uscată, sau să fie scufundate într-o soluție de apă cu sare (saramură). Concentratia de sare este foarte importantă. O cantitate prea mică poate să permită dezvoltarea bacteriilor dăunătoare, în timp ce o cantitate prea mare poate opri complet fermentația.
Sarea creează un mediu care deshidratează celulele bacteriilor nocive, împiedicându-le să se înmulțească. Tot ea, favorizează bacteriile acidolactice (Lactobacillus), care rezistă în medii sărate și pornesc fermentarea.
Bacteriile benefice descompun carbohidrații din legume și eliberează acid lactic. Acidul lactic scade pH-ul murăturilor, conservându-le și oferindu-le gustul acru specific. Fermentarea poate dura câteva zile sau chiar săptămâni, în funcție de tipul de legume și condițiile de temperatură.
Sarea din saramură trebuie să fie într-o concentrație de aproximativ 4% - 6%. Pentru aceasta se adaugă 40-60 de grame de sare la 1 litru de apă. Procentul acesta asigură o fermentație corectă și previne dezvoltarea bacteriilor nedorite.
Ce sare folosim pentru murături
Pentru a obține murături crocante, alegerea sării este esențială. Nu toate tipurile de sare sunt potrivite pentru procesul de murare, iar folosirea unui tip greșit afectează textura, gustul și conservarea legumelor.
Pentru murături ar fi bine să utilizezi sare pentru industria alimentară. Conform specificațiilor de pe ambalaj, există sortimente de sare pentru murături care conțin iod și sortimente care nu conțin iod.
Sarea grunjoasă pentru murături
Sarea grunjoasă este o opțiune sigură pentru murături. Aceasta este preferată pentru că, nu conține iod. Iodul afectează procesul de fermentare a murăturilor și poate să încetinească dezvoltarea bacteriilor lactice, care sunt responsabile pentru fermentare și poate duce la înmuierea murăturilor.
Murături. Sursa foto: Pixabay
Acest tip de sare nu conține agenți antiaglomeranți sau alte substanțe chimice care se găsesc adesea în sarea fină de masă. Acești aditivi pot face ca saramura să se tulbure și pot influența negativ fermentația.
Sarea gemă e mai bună
Sarea gemă pentru murături nu este nimic altceva decât sare grunjoasă. Aceasta este cea mai bună alegere pentru murături.
Sarea pe care o folosești trebuie să fie complet naturală și neiodată, fără aditivi.
Secrete pentru ca murăturile să rămână tari
Pentru obținerea murăturilor tari și crocante, gospodinele recomandă câteva trucuri simple și eficiente. Unul dintre aceste secrete este adăugarea a 2-3 căței de usturoi. Pe lângă gust, usturoiul ajută și la menținerea fermității murăturilor.
Un alt secret este ca saramura să nu fie încălzită, dacă pregătiți murături în sare. Acest lucru va păstra murăturile crocante. De asemenea, hreanul are un rol important.
Verificarea saramurii este simplă, cu ajutorul unui ou scufundat in lichid. Dacă saramura are concentrația potrivită, oul se ridică la suprafață.
Legumele ce urmează să fie puse în saramură trebuie opărite și răcite rapid în apă rece. Este important să nu atingeți legumele cu mâna după oparire, pentru a evita contaminarea, folosiți în schimb o lingură de lemn sterilizată.