În august, gospodinele au început deja prepararea zacuștii. Se întrec în rețete moștenite de la bunici, pe care le transmit mai departe doar celor care merită încrederea. Coc vinete și ardei, dar nu de puține ori în compoziție intră fasole, ciuperci de pădure sau chiar carne de pește.
Deși am putea crede că zacusca este exclusiv un preparat care se conservă pentru iarnă, aceasta este un fel mâncare din legume proaspete, coapte sau prăjite în ulei, care, în anumite zone se consumă ca atare, imediat ce a fost preparată. Zacusca e un fel tipic Balcanilor. Numele este de origine slavă (zakuska), și înseamnă, în original, „gustare” sau „aperitiv”.
Principalele ingrediente ale zacuștii sunt vinetele coapte, gogoșarii sau ardeii roșii ori kapia, copți și ei, și ceapa tăiată. Opțional, se mai adaugă roșii, ciuperci, morcovi și neaparat condimente, precum foi de dafin, sare și piper.
Există numeroase varietăți de zacuscă, în funcție de ingredientele folosite. Conform tradiției românești, după recolta de toamnă, familiile pregătesc zacuscă și o conservă în borcane sterilizate, pentru iarnă. Un preparat similar din Bulgaria se numește „lutenița”.
E lucru știut însă că rușii lipoveni au o pasiune pentru a mânca bine și gustos. Iar în mai toate preparatele lor găsim pește. Ei au creat o rețetă autentică de zacuscă cu pește.
Cea mai populară zacuscă românească
Zacusca de vinete este, probabil, una din cele mai populare gustări de iarnă din România. Previzibil, fiind vorba de un preparat foarte îndrăgit, există multe şi gustoase variante. Cea mai gustoasă dintre reţetele de zacuscă cu vinete, spun gurmanzii, e cea preparată din legume coapte pe grătar.
Rețeta lipovenilor
Ingrediente: ● 2 kg de peşte (somn sau şalău) ● 200 ml ulei ● 2 morcovi ● 2 rădăcini de pătrunjel ● 0,5 kg roşii ● 1 kg ardei roșu ● 3-4 cepe ● un pahar de vin ● 2-3 foi de dafin ● piper boabe ● sare.
Preparare: Peștele se curăță, se spală și se sărează, după care se taie felii și se prăjește ca atare în ulei încins. Ardeii se coc pe plită, apoi se curăță de pieliță și se taie mărunt, evitând sâmburii. Separat, ceapa, morcovii şi pătrunjelul tăiate mărunt se călesc și ele în ulei. Roşiile se fierb și se pasează, se amestecă cu zarzavaturile călite și ardeii, se potrivesc de sare și se lasă să mai dea câteva clocote. La final se adaugă peștele prăjit care între timp a fost curățat de oase și mărunțit, iar totul se mai lasă la fiert câteva minute, împreună cu restul condimentelor. La final, oala se bagă în cuptorul încins dinainte și se mai lasă să clocotească 10 – 15 minute. Pentru iarnă, zacusca se pune în borcane sterile, închise bine, care se mai fierb o oră în baie de aburi.
Zacuscă de vinete
Ingrediente: ● 6 kg vinete ● 3 kg ardei gras ● 3 kg gogoșari ● 5 kg roșii ● 1,5 kg ceapă ● 1 l ulei ● 12 foi de dafin ● sare ● piper.
Preparare: Roșiile se opăresc și se curăță de coajă, apoi se taie și se fierb până rezultă un bulion de consistența smântânii. Se sărează după gust. Separat, ardeii și vinetele se coc pe grătar, se curăță, în cazul ardeilor inclusiv de cotor. Apoi se toacă mărunt. Ceapa tocată julien se pune la călit în ulei, într-o oală încăpătoare care va cuprinde toate ingredientele. Când ceapa devine translucidă se adaugă ardeii, apoi vinetele și, în final, bulionul. Se adaugă dafinul și se lasă să dea totul în câteva clocote. Apoi se acoperă vasul și se introduce în cuptorul încins în prealabil, pentru încă două ore. Zacusca e gata când e „legată”, iar uleiul plutește deasupra. E momentul să fie scoase foile de dafin și să se condimenteze preparatul, după gust, cu sare și piper. Fierbinte, zacusca de vinete se pune în borcane sterile.