După ce s-au afumat ciolanele de porc, gospodinele fierb, în ianuarie, potroace condimentate. Li se mai spune răcituri, cotoroage sau piftie. Toți le știm. Un fel gelatinos, tare, interesant la gust și textură. O zeamă plină de carne, decorată cu boia și usturoi, care, până dimineața se transformă miraculos în ceva tare. O minune a copilăriei multora dintre noi.
Tehnic vorbind, piftia este un gel. Și, spun nutriționiștii, unul dintre cele mai sănătoase preparate din carne de porc. Are puține calorii și bogată în proteine. Aproape că putem să o numim mâncare de dietă.
”Piftia se serveşte rece, direct din vasul în care a fost montată sau răsturnată, presărată cu boia de ardei, sare şi piper. E ideală alături de hrean cu smântână şi oţet”, spune Emanuel Ciocu de la Cevabun.ro, revistă online de cultură culinară.
Dacă în toată țara se prepară piftie mai ales din carne de porc, moldovenii fac excepție. La ei, potroacele sunt mai ales din carne de pasăre. În Regat sunt se fac piftii decorate cu ouă fierte sau în coaja de ou. În loc de vase, aspicul și umplutura se pun în ouă din care a fost scos conținutul.
Rețete de piftii
Pentru a face piftie de porc e nevoie de 1 ciolan de porc proaspăt, cu tot cu şorici, 6 picioare de porc (partea de la ultima articulaţie în jos), 2 urechi de porc, 2 cepe mari, 3 morcovi, 3 foi de dafin, 1 căpăţână de usturoi , piper boabe, sare.
Carnea se pune la fiert, la foc mic, într-o oală cu aproximativ 8 litri de apă rece. Se spumează des, timp de trei ore, până când carnea se desprinde de pe os. Apoi supa se lasă la rece până a doua zi, se ia grăsimea de la suprafața oalei, iar conținutul se pune din nou la fiert, la foc mic. Se adaugă ceapă, cu tot cu coajă, morcovii curăţaţi, foile de dafin şi boabele de piper. Totul se mai fierbe 45 de minute. La final se adaugă usturoiul pisat. Supa se strecoară și se sărează, după gust.
Carnea desfăcută în bucăți se așează în farfurii. Peste, se toarnă aspicul, iar porțiile astfel pregătite se lasă la rece, tot până a doua zi, decorate cu puțină boia.
Ingredientele necesare pentru piftie de pasăre sunt: 2 kilograme de carne de pasăre, cu tot cu oase și piele , 3 litri de supă de pui, 3 litri apă, 2 cepe, 2 linguri de ulei, 6 căţei de usturoi, 4 linguri de mazăre boabe, 2 morcovi, 2 ardei grași roșii, 10 boabe de piper, sare.
Carnea se pune la fiert în supă și apă, la foc mic, spumând des, pentru culoare frumoasă și claritate. După o oră, se adugă ceapa și sarea. După încă jumptate de oră, se adaugă morcovii și se continua firberea până ce carmea se desprinde de pe oase. Aspoi se completează cu usturoiul pisat, se mai lasă să dea un clocot, apoi se strecoară zeama, se degresează și se lasă să se „liniștească” la rece. Morcovii, ardeii și mazărea se folosesc pentru decorul piftiei.