La creştini, postul înseamnă, pe lângă rugăciune şi abstinenţa sexuală şi o constrângere alimentară. La unele culte creştine mai uşoară, la altele, ca cel ortodox, mai autoritară. În timpul principalelor "posturi", de Paşti sau Crăciun, ortodocşii români obişnuiesc să mănânce produse vegetale, cu "dezlegări" speciale la peşte, în zile considerate deosebite de către BOR. La musulmani, postul are şi el privaţiunile sale culinare. Atât doar că aceştia pot mânca şi bea orice, fără alcool, evident. Dar numai între apusul şi răsăritul soarelui.
Ce mănâncă arabii în postul Ramadanului care durează o lună şi se termină cu o sărbătoare de trei zile, ca la noi, de Crăciun şi căreia turcii îi zic Bayram, iar arabii Eid Ul Fitr? Dacă întrebi ce mâncare cu specific musulman cunosc, majoritatea românilor răspund: şaorma! În fapt, bucătăria arăbească, specifică tuturor musulmanilor este mult mai variată decât a cea a întregii Europe. Specialităţile lor se întind de pe malul Africii de vest, prin aproape toată Asia până, departe, în Indonezia! La noi, restaurantele 100% tradiţional arăbeşti poţi să le numeri pe degete.
Kebe Naie, Baba Ganoush şi Sfiha
Isam Mirgahni, un negru sudanez de 47 de ani, la bază inginer mecanic în Khartoum, s-a pripăşit în Bucureşti, în 1999. De trei ani e român cu acte în regulă. Şi-a dechis o cârciumioară modestă, cu specific musulman, pe o străduţă paralelă cu Calea Moşilor. Nici firmă nu şi-a pus, dar "GEDO" a devenit repede cunoscută. Mai întâi în rândul coreligionarilor, apoi printre românii amatori de mâncăruri exotice. Mâncarea sa, gătită "halal", adică "corect", din punct de vedere al regulilor islamice a atras clienţi de toate naţiile, de la expaţi occidentali până la evrei care mănâncă la el ieftin şi cam ca mâncarea "kosher" din Israel. Acum, Isam nu-şi mai vede capul de treabă. La prânz găteşte mâncăruri "halal" comune, iar seara, când vin la masă clienţii săi musulmani îşi arată măiestria. Isam explică: "Un arab la Ramadan începe masa, obligatoriu, cu o curmală. Apoi bea un pahar cu apă. Urmează supa de linte cu crutoane de lipie, acrită cu lămâie şi, abia după aia aperitivele!". Adică salate de tot felu': Fattoush - o salată mixtă cu mentă, pătrunjel şi cutoane de lipie, Tabouleh - roşii cu pătrunjel şi bulgur (grâu spart), Kebe Naie - un fel de tartar de carne crudă de oaie sau vită, Mutabal sau Baba Ghanoush - ambele cu vinete şi tahine (pastă de susan). La antreuri nu lipsesc nici diferite feluri de aluaturi extrem de fine, cu umputuri din cele mai variate. "Uite cu asta am început, la '99!" arată sudanezul spre un agregat în care dacă bagi prin nişte suluri o mână de aluat iese o foaie de plăcintă subţire ca un voal de mireasă. Isam e cu mâinile până la cot în aluat. Decupează diferite forme. Cele mari ajung în cuptor presărate cu un amestec condimentat de vită şi oaie. E ca o pizza în miniatură şi i se spune Lahmacun. "La turci e mai multă grăsime... A mea e uşoară, carne macră!", e scump la vorbă Isam Mirgahni. Face şi "Sfiha", nişte "corăbioare" umplute cu carne sau cu un amestec de brânză cu legume rase: "Neapărat trebe' la Ramadan!". O repede pe o fată ce trebăluieşte pe lângă el: "Aicea de ce n-ai pus mentă?". Negrul transpiră şi oftează: "Uite aşa fac, le învăţ şi dup'aia pleacă!".
Un Harouf Mahshi delicios sau o Maqluba pe cinste?
Într-o baie de ulei se prăjesc nişte "Sambusek", un fel de scovergi mici cu carne, brânză sau spanac. Soţia lui Isam e casnică. Cine găteşte mai bine? În sfârşit, sudanezul mimează un zâmbet: "Bărbaţii gătesc mai bine!". La televizor, Al Jazeera difuzează imagini cu pelerinajul de la Mecca. Un bătrân învârte nişte mătănii pe degete. De Ramadan nu lipseşte din pahare Tamarind, un suc dintr-un soi de roşcove sau Jelap, un mix de suc de struguri, curmale şi apă de trandafiri. Felurile principale sun extrem de variate. Aseară a pregătit Harouf Mahshi, o fiertură de carne de oaie cu os care se mănâncă cu orez şi, după gust, cu iaurt. Ca variantă la supa de linte e Molokhia, o ciorbă cu o buruiană de genul şteviei şi cu carne de oaie. Într-o tavă aburesc nişte pulpe de pui condimentate aşezate pe un orez gălbui. "E orez basmati, din Pakistan. E cu şofran, fidea şi muguri de pin!", te face să salivezi bucătarul. A mai pregătit şi Shakrieh, o mâncare de vită cu iaurt, Mensef, o tocană cu carne de oaie de origine iordaniană şi Maqluba, un orez cu legume la ceaun, cu vită oaie sau pui, de sorginte palestiniană. O Maqluba perfectă se răstoarnă pe un platou cam cum răsturnăm noi mămăliga. O să mai facă şi două feluri sudaneze, de la mama lui: "Fac Gorasa, o lipie mai groasă pe care se pune mâncarea gătită şi Asida, o mămăligă de făină, nu de mălai!". E de 13 ani în România. Îi place cum se găteşte la noi? "E bună, da' de la cine ştie să gătească! Îmi place salata boeuf cu pui!". O masă de Ramadan nu-i completă fără dulciuri. Iar arabii sunt printre cei mai buni la capitolul ăsta. Ca să facă faţă exigenţelor coreligionarilor săi, Isam l-a angajat pe Salah Ammar, un maestru patiser palestinian. Salah e mândru nevoie mare de munca sa: "Uite, ăsta e cataif, o clătită cu nucă, am făcut şi knafeh, o fidea proaspătă cu nucă şi shaibiat cu cremă de lapte şi apă de flori!". Îşi prezintă prăjiturile ca pe nişte bijuterii. Cam aşa şi arată.
"Shakrieh", vită cu iaurt - o reţetă de la Isam Mirghani
Un kilogram şi jumătate de iaurt de vacă gras se amestecă cu un ou şi se pune la foc mic, cu o linguriţă de sare pentru o jumătate de oră. O jumătate de kilogram de carne de vită cuburi se fierbe bine şi se scurge de apă. Se iau şase cepe mici, mai mari decât arpagicul, dar mai mici ca o minge de ping-pong, se curăţa şi se prăjesc întregi în baie de ulei. La sfârşit carnea şi ceapa se adaugă în iaurt şi se fierbe cinci minute la foc foarte scăzut. Se pot pune la sfârşit şi câteva linguri de margarină sau unt şi mentă. Se condimentează după gust. Se serveşte cu garnitură de orez basmati cu bob lung. Reţeta e pentru minim patru persoane. Două pahare de 200 ml. cu orez se pun în apă rece pentru o jumătate de oră. În trei-patru liguri de ulei de floarea soarelui se prăjeşte o mână de fidea până devine maronie. Se adaugă peste uleiul cu fidea patru pahare de 200 ml de apă, se adaugă sare şi se fierbe. Orezul scurs se adaugă peste fidea, se dă focul foarte încet şi se lasă zece minute acoperit.