Este perfect adevărat, chit că sună ca-n bancurile cu Radio Erevan. Paul Bogdan Agopian are 45 de ani, a terminat Dreptul, a studiat Psihologia și e bancher, chiar dacă vocația sa este gastronomia, dar fără să gătească într-un restaurant
Paul Agopian e pasionat de bucătărie în general, de cea orientală în special și mai ales de bucătăria strămoșilor săi că, evident, după nume e armean. Și lucrează la Banca Românească, nu la una armenească.
Cum se pupă chestiile astea între ele? Paul râde în timp ce răsucește la niște „Horovatz”, niște frigărui de purcel cu bucăți de carne mari, cât pumnul unui copilaș: „Se pupă bine, că io gătesc numai la evenimente private. Colegii mei de la bancă abia m-așteaptă… Le fac tot timpul tot felul de salate exotice, cu tot felul de mrodenii.
Astăzi am pregătit Horovatz, cu carne de porc marinate în melasă de rodie, chimion, scorțioșoară și sumac. Avantajul la frigăruile astea este că poți face o cantitate mare într-un timp scurt și pot mânca mai mulți în același timp. Este esențial la evenimente la care vine lume multă”.
Și are dreptate că, la recentul festival „Strada Armenească”, tot de-astea a preparat și toată lumea a fost mulțumită.
„Geneza” unui bucătar armean din București
Paul Agopian e armean pursânge? Care e istoria familiei sale? Cum s-au pripășit în București? Zâmbește: „Eh, nu-s chiar 100%. Armean sunt pe linie paternă. Familia mea se trage din Anatolia de est, astăzi teritoriu turcesc, din Bitlis, satul marelui sciitor Saroyan. Străbunicul meu a fost singurul supraviețuitor din familie care a acăpat cu viață după pogromul din 1915-1920. Atunci a fugit și a ajuns la Constanța, pe mare, pentru ca apoi să se stabilească la Pitești și, în final, la Curtea de Argeș”.
Aha! Și a vizitat Paul Agopian Armenia că are și față și poartă și fesul specific conaționalilor săi?
Se distrează: „Da, am fost invitat să fac parte dintr-un juriu, acu’ vreo câțiva ani, la un concurs de gătit în Ahtala, un orășel de lângă granița cu Georgia”. Zice că se descurcă binișor pe armenește, cu toate că străbunicul său nu și-a încurajat urmașii să-i învețe limba: „Era prea marcat și speriat de ceea ce trăise și voia să i se șteargă originea”.
Mâncăruri din diaspora armenească
De unde a învățat rețetele tradiționale armenești? Din cărți, de pe internet sau de la bunicii săi? „Pe de o parte de pe urma doamnelor din comunitatea noastră din București și din țară și, pe de altă parte, din cărți și ținând legătura pe internet cu un prieten bucătar din Armenia”.
Paul Agopian recunoaște că gătește parțial ca-n Armenia și parțial ca-n diaspora armenească: „Am în preparatele mele influențe de la armenii din Liban, Siria și Turcia”.
Preparatele orientale sunt, în general, cam la fel. Și la arabi și la turci, și la evrei, chiar și la indieni nu există conceptul de grătar. La aceste nații grătarul pe care noi, românii, frigem carnea, nu există. Au, în schimb, acea cutie metalică, plină cu jar, pe ale cărei margini se sprijină captele shish-ului - în transcriere fonetică, șiș – adică frigăruia clasică.
De unde până unde? Să fie vorba de faptul că nu există contact direct între carne și fierul grătarului și asta dă acel gust specific, fără arsuri dure? Agopian intră în detalii tehnice: „La armeni, șiș-ului i se mai spune «șambur». În general, orientalii sunt aproape obsedați de modul de preparare a mâncărurilor și de prospețimea ingredientelor. Grila de metal provoacă arsuri cărnurilor. O mai folosim și noi, da’ pentru produse de mici dimensiuni sau pește”.
„Suntem un popor preponderent carnivor”
Paul continua să răsucească, ca la rotisor „șambururile” pe care a mai înșirat la copt niște jumătăți de roșii și ceapă și ardei iuți și vorbește ca din carte: „Kebab desemnează o categorie de mâncăruri din carne de oaie sau un mix de vită și oaie, cu diferite mirodenii și/sau diverse legume care sunt, de regulă, coapte la jar pe niște frigărui late ca niște săbii sau, uneori, date la cuptor, la tavă, cu sosuri, cum ar fi kebab-ul cu sos de vișine”.
Mai că-ți lasă gura apă când povestește. Atunci, să tragem concluzia că armenii au o bucătărie bazată în principal pe cărnuri, fie ele de porc, vită sau oaie, sau ne pripim cu concluziile? Bancherul-bucătar recunoaște:
„Da! Suntem un popor preponderent carnivor! Da’ mâncăm, totodată, și multe verdețuri, ca-n bucătăria libaneză, parte din ele necunoscute în România, ierburi locale. Și, obligatoriu, la orice barbeque, ca să zic așa, se fac și legume la grătar. Și, neapărat, ceapă crudă, tocată «peștișori», presărată peste carne cu coriandru verde mărunțit”.
„Karnakh”, „Mklats panir”, „Vayadzor”, „Yekkegnazdor”, „Chechil tel” și „Husats panir”. Mare brânză!
Armeanul din Curtea de Argeș, stabilit la București, se laudă că seminția sa are și o serie de brânzeturi foarte interesante, „Karnakh” sau „Mklats panir”, cu mucegai nobil, asemănătoare Roquefort-ului franțuzesc: „Mai e și una căreia i se spune, ca-n română, «brânză» și e un sortiment cam ca feta grecească. Mai avem și sofisticatele brânzeturi cu mirodenii «Vayadzor» și «Yekkegnazdor» sau «Chechil tel» sau «Husats panir» care se prezintă sub formă de fâșii subțiri împletite între ele”. Și armeanul continuă să se laude – de să dai în dischinezie biliară când îl auzi cum și depre ce vorbește – și cu pilaful cu fructe uscate și migdale.
Există în gastronomia armenească condimente speciale sau sunt tot cele folosite și de alte popoare? Dacă da, care sunt acelea?
Băiatul e „doxă” de cultură culinară și te bagă-n ceață cu denumirile exotice: „Armenia, fiind pe «Drumul mătăsii» și al mirodeniilor, a avut acces la toate condimentele. Ca o chestie special este «Chaman», un mix de usturoi, ienibahar și «skinduf» – care arată ca semințele de salcâm, dar galbene – și arată ca un sos gros folosit la prepararea renumitei pastrami armenești”. Gata, parcă ți s-a făcut gol în stomac.
Preparatele arhaice al Armeniei din perioada precreștină
Bun, cu kebab-ul și brânza am terminat. Cum rămâne cu mâncarea gătită - la cuptor sau la oală - armenească? Care sunt „power-play”-urile bucătăriei armenești? „Tolma, manti, putuk!”, exclamă instantaneu, de te și sperie puțin, armeamul. Apoi, continua, entuziast: „Tolma… Acest termen desemnează o categorie de preparate cu legume umplute cu amestecuri de carne toccata, amestecată cu mirodeniile de care am mai spus sau cu orez legume mărunțite. Mai avem și mâncărurile arhaice, gătite într-o oală de lut cu capac – asemănătoare «oalei romane» - coapte în cuptor sau «Harissa» - a nu se confunda cu «harissa» din Arabia, Africa sau India – un preparat cu conotație religioasă. Se spune că ar fi fost făcut la îndemnul Sfântului Grigorie Luminătorul și care constă într-o mâncărică de arpacaș fiert, cu carne tocată de vită sau oaie, fel de mâncare despre care face vorbire și în cartea «Cel 40 de zile de pe Musa Dagh», scrisă de austriacul Franz Wefel, în care acesta descrie drumul armenilor din orașul turcesc Adana, refugiați pe muntele Musa Dagh”.
Coliva lichidă a Sfântului Grigorie Luminătorul. Rețetă
Armenia n-are ieșire la mare. Mănâncă armenii pește și, dacă da, ce fel de pește și cum îl gătesc?
Paul Agopian ne spuneși asta: „Mănâncă Ishchan, un fel de pește asemănător păstrăvului, care se pescuiește numai în lacul Sevan. Se gătește în unt, umplut cu miez de nucă și tarhon. Există chiar și un kebab care se face din carnea acestui pește și se gătește doar acolo, în localurile din zonă și e foarte scump. Ce mai mare artă e să pui carnea de pește pe șiș, că dacă nu știi cum se face o să-ți cadă în jar”.
Românii mănâncă sarmale, piftie și cozonac de Crăciun și miel la cuptor de Paști. Armenii ce pun pe masă la aceste sărbători?
Agopian începe să râdă zgomotos: „La armeni specific de Sărbători sunt dulciurile. De Anul Nou se prepare o supă dulce, «Anoush abour», după o rețetă de mii de ani, din perioada pre-creștină, care se face din grâu fiert îndulcit cu zahăr și fructe uscate: nuci și caise, spre exemplu. Arată și are gustul unei colive lichide”, te bagă-n diabet armeanul doar povestindu-ți.
Și, adaugă el: „De Paște, se pregătește un fel de cozonac cu o împletitură foarte complicată ce simbolizează fertilitatea. Se numește «Choreg». Și mai e un desert care e o plăcintă cu umplutură de nucă. Mișto e că se numește «Gata»”.
Ce au luat și ce au dat armenii de la turci și o întrebare cu un răspuns ca la „Radio Erevan”
După atâția ani de dominație turcească și, apoi, de ocupație sovietică, nu cumva armenii au împrumutat în bucătăria lor elemente din tradițiile culinare ale acestor seminții? Nici românii, practic, n-au propria lor gastronomie, că ce facem noi se face și-n țările vecine, cu mici variațiuni pe aceeași temă...
Paul Agopian se ține mândru: „Eu pot să spun că turcii au împrumutat de la noi mai mult decât am luat noi de la ei. E limpede că în seraiul sultanului erau cei mai buni bucătari, da’ sta nu înseamnă că erau turci!”. Are umor tipul.
Unde poți mânca, în București, sau în țară, preparate armenești ca la mama lor? Există restaurante armenești la noi? Ce recomandări ne face bucătarul nostru? Dă din umeri: „Nu știu”. Am căuta noi și am găsit unul care a funcționat în București, dar, din păcate s-a închis acum câțiva ani. Și ar mai fi unul, în restaurantul unui hotel din Sinaia, unde se servesc câteva preparate armenești.
Paul Agopian trebuie neapărat să răspundă la o întrebare esențială: „Bancurile cu „Radio Erevan” sunt adevărate? De unde vine această legendă? Armeanul e spontan: „Da! Eu chiar am dat un interviu la «Radio Erevan» când am jurizat la Achtala. M-au întrebat ce premiu i-am dat câștigătorului ediției acelui concurs . Și le-am spus că i-am dat un bust cu Vlad Țepeș. Adică i-am tras o țeapă armenească!”.
Rețete armenești pentru acasă de la Paul Bogdan Agopian
Bancherul cu studii de psihologie, licențiat în drept și cu școală de bucătari abolvită, Paul Agopian, îți oferă două rețete armenești destul de simple, cu ingrediente relativ comune, sau lejer de procurat de pe piața noastră, pe care orice gospodină poate să le facă în bucătăria ei de acasă.
ȚEȚAȚ – arpacaș cu carne
Ingrediente:
- 500 gr arpacaș
- 1.5 kg carne de vita
- un pachet de unt
- șase-opt cepe tocate fin
- coriandru, ienibahar si piper măcinate
- iaurt
Mod de preparare:
Se spală arpacașul în câteva ape și se pune la fiert în cca. 2.5 litri de apă. După ce s-a fiert se lasa acoperit încă 1/2 oră pentru a se umfla bine. Separat, se sotează în unt ceapa tocată, se adaugă carnea de vită tăiată bucățele mici și mirodeniile. Dupa ce s-a prăjit carnea, se adaugă pătrunjelul și sare dupa gust. Se unge o tavă cu ulei, se pune întâi arpacașul, apoi carnea deasupra și, se dă la cuptor cca. 20 min. Se servește cu iaurt.
Salată de roșii cu rodie
Ingrediente:
- șase roșii mari
- doi ardei grași
- o ceapă roșie mică
- trei-patru caței de usturoi zdrobiți
- o legatură de pătrunjel
- câteva frunze de mentă
- o cană de boabe de rodie
- două linguri melasă de rodie
- o lingură zeamă de lămâie
- o lingură de sumac
- ulei de măsline
- sare
Mod de preparare:
Tocăm roșiile, ardeii și ceapa foarte fin, punem boabele de rodie, adaugăm uleiul de măsline, sarea, zeama de lămâie, usturoiul, melasa de rodie, pătrunjelul, menta și sumacul. Omogenizăm ușor. Ținem la frigider 10 – 15 min și putem servi.
Paria horjah! Adică, poftă bună! Ca la Erevan