Gustoasa şi premiata pâine tradiţională făcută la Sântimbru, judeţul Alba, a fost pe punctul să devină doar o poveste. Nişte italieni care au luat miliarde de la statul român, ca să facă un pod, au fost cât p-aci să distrugă un brand naţional.
A fost, pe rând, salahor, vânzător de ziare şi, apoi, după ce a terminat şcoala, s-a angajat contabil. A mai fost şi paraşutist militar, director de producţie pentru o firmă de pantofi italienească, din Padova şi, din 1998, Călin Mătiaş, un ardelean de 47 de ani din Sântimbru, judeţul Alba, s-a făcut brutar. „Bunicul din partea tatălui a fost făuritor de cuptoare pentru pită, iar bunica din partea mamei, de loc din satul Şoimeni, comuna Vultureni, judeţul Cluj, făcea pâine, în fiecare sâmbătă, atât pentru familie, că erau mulţi, cât şi pentru toată uliţa. Oamenii veneau la ea cu făina şi ea le-o făcea la tavă de ieşea cam la trei kile. Era la fel de bună ca pita tradiţională de Sântimbru pe care o fac io, azi, aici”, povesteşte, molcom, ardeleneşte, cel mai apreciat pitar din ţară, premiat de două ori la nivel naţional. Numai cât am stat noi la Sântimbru, în faţa prăvăliei lui de pe strada principală a satului, am văzut maşini din Gorj, Dolj, Maramureş şi chiar din Constanţa. Oamenii au auzit de el şi vin să cumpere de la Călin Mătiaş pâinea lor cea de toate zilele.
Secretul: cuptoarele din cărămidă ţigănească
Călin spune că particularitatea pâinilor sale o dă cuptorul, dar mai sunt şi alte mici secrete: „Gustul specific e dat de calitatea făinii, care este 100% din Ardeal, adusă de la Baia Mare. Acolo, în Maramureş, este singurul loc din România de unde pot cumpăra făină fără amelioratori sau compuşi chimici. Apoi, evident, un factor esenţial este cuptorul. De fapt cuptoarele, că am două. Sunt construite din cărămidă ţigănească fabricată manual şi zidită tot cu mâinile”.
Pitarul spune că cele două cuptoare ale brutăriei sale au fost „formate” acum exact 20 de ani: „Am ars o lună în ele trunchiuri întregi de stejar şi fag până le-am „format”. Să prindă un pic de «grund», să se întărească argila şi să se închidă porii cărămizilor”.
Ardeleanul din Sântimbru a produs, inţial, trei sortimente de pită, dar cuptorul nu era bine „cristalizat” şi îi rămânea nisip pe dosul pâinii. „A trebuit să le cer ţiganilor din Raghita, de lângă Sebeş, să ne facă nişte cărămizi mai late pentru vatra cuptorului. Astfel, prima pâine scoasă a fost „Pita în tavă”, la trei kile, tocmai că nu era vatra arsă cum „trabă„”, o dă pe regionalisme sântimbreanul. După ce şi-a rezolvat problema cu cărămizile ţigăneşti, Călin a început să facă şi „Pită crestată”, mai mică, doar la 1,2 kilograme şi „Împletită” la două kilograme. Cu timpul a renunţat la „Împletită” pentru că era de trei ori mai scumpă, din cauza manoperei, şi lumea nu se înghesuia s-o cumpere. „Acu’ mai facem d-asta doar ocazional, la cerere, pentru cunoscători”, dă din umeri Călin Mătiaş.
„Pita Cetăţii”, „Pituţa” şi „Pita crestată sub piele”
Astăzi, are o gamă de pite mult mai diversificată. Produce şapte sortimente şi le numără pe degete. „Regina e „Pita Cetăţii”, adică pita oficială a cetăţii Alba Carolina, cuprinsă în manualul de branding, alături de vinul de Jidvei. Se face într-o formă cu șapte colţuri şi cu trei „cetăţui„ una peste alta”, se laudă pitarul. „Pita Cetăţii” atârnă la cântar trei kilograme, cât să te ţină o săptămână, şi costă zece lei. La capătul opus, din punct de vedere al masei, este „Pituţa”, cunoscută de gurmanzii care preferă să mănânce ciorba de fasole cu ciolan servită în pâine de casă. Costă doar cinci lei şi cântăreşte 600 de grame. Călin mai face şi „Pită crestată sub piele”, adică tăietura aplicată de brutar înainte s-o „ţâpe” pe vatră e crestată aproape paralel cu faţa pâinii. „Ajunsă în cuptor ea „puşcă„ la fel ca un boboc care se desface”, explică, poetic, fostul paraşutist militar. Costă 5,5 lei şi are 1,2 kilograme. În timp ce vorbeşte, Adrian, un gras de un chintal şi jumătate şi Grigore, un slăbănog surdo-mut asudă din greu. Sunt doi dintre cei patru pitari pe care îi are Călin. Un alt „power play” al pităriei este „Pita pe vatră bătură de coajă”, asemănătoare la aspect cu la fel de celebra pâine secuiască. Călin Mătieş îţi explică amănunţit: „Caracteristica ei este că se scoate din cuptor abia după ce coaja se înnegreşte de la arsură. Apoi, se bate cu „sucitoarea” până când cade toată negreala. E o pită foarte densă”. Celelalte trei feluri de pâinici sunt cele cu care a început în 1998.
800 de kilograme pe zi
Investiţia iniţială a fost, acum două decenii, de 5.000 de dolari. „Cam cât costa atunci un apartament cu două camere într-o zonă bună din Alba Iulia”. După 20 de ani, timp în care Călin Mătiaş şi-a transformat afacerea într-un brand naţional, el crede că, astăzi, valoarea brutăriei sale este mult mai mare. Şi nu e deloc modest: „Am făcut un brand dintr-o banală pită ţărănească, iar valoarea sa cred că sare de 300.000 de euro!”. Marca e înregistrată la OSIM şi speră ca, în curând, pita sa va fi un produs protejat european sau, mai tehnic, STG, adică „Specialitate Tradiţională Garantată”. Făbricuţa sa de pâine produce, lunar, maxim 23 de tone de produse finite. Fiind un produs tradiţional Călin nu are voie să coacă, şi nici nu vrea, mai mult de 800 de kilograme de pâine pe zi. Atât îi dă voie legea. Dar ce spune legea, în litera ei? Călin Mătiaş o ştie pe dinafară: „Ordinul 724, din 2013, al MADR, spune că produsele tradiţionale nu pot fi fabricate mai mult de 800 de kile pe zi. La brânzeturi, mezeluri şi altele limita e şi mai mică, la 400 de kilograme produs finit”.
Pâinea lui Călin te ține șapte zile
Este lesne de înţeles de ce o pită tradiţională costă cel puţin dublu faţă de o pâine industrială. „Manufacturarea unei pite ca a mea durează undeva până la trei ore lucrând în „sistem indirect”, cu maia şi acritură. La fabricile de pâine aceeaşi cantitate finită se face în 45 de minute şi fără limită de producţie”, se enervează brutarul ardelean. Şi, explică mai departe că, de câte ori consumatorul cumpără o pâine de fabrică, cumpără mai mult aer. Dar, recunoaşte și el: „La fel, orice produs tradiţional nu are perfecţiunea dată de o maşină. Că-i făcută de mâna omului!”.
Termenul de valabilitate al unei „Pite de Sântimbru” este de şapte zile, dacă este ţinută într-un loc răcoros şi învelită într-un ştergar. Călin râde: „La noi se zice „Ştergură„, de la „şters gura”.
La final, Călin şi-a adus aminte că a uitat să pomenească de „Pita negră”, de cea dietetică, pentru diabetici şi alţi suferinzi, şi de cozonaci sau plăcintele cu varză şi brânză: „Asta neagră este din făină integrală măcinată la o moară mititică din Bărăbănţ, la noi, în Alba. Cea dietetică, la trei lei bucata, e din făină integrală cu târâţe de secară şi nesărată deloc”.
În momentul de faţă, brutăria din Sântimbru are nouă produse tradiţionale atestate. În 2015, ministrul Agriculturii de pe atunci, Daniel Constantin i-a decernat lui Călin Mătieş premiul pentru produsul tradiţional al anului. În 2017, actualul ministru, Petre Daea, a recidivat şi i-a dat acelaşi premiu.
Afaceri în stil italian
Dar, cum orice poveste frumoasă nu e lipsită de momente dificile, nici cea a lui Călin Mătieş nu a fost vitregită de suspans. Antreprenorii italieni de la Impresa Pizzarotti – cei care au abndonat, neterminaţi, şase kilometri din autostrada A2, Bucureşti-Ploieşti şi care se ocupă, în prezent, de finalizarea tronsonului de cale ferată Vinţu de Jos – Sântimbru – Coşlariu, de 33 de kilometri, parte a liniei de mare viteză Nurnberg-Istanbul – au fost cât pe ce să-l bage în faliment. Chiar în Sântimbru aveau de construit un pod feroviar şi un pasaj pe dedesubtul lui. Lucrarea, în valoare totală de 3,7 miliarde de lei – jumătate bani europeni şi restul de la buget – trebuia terminată în iunie 2016. Ca la noi, s-a amânat, mai întâi cu un an şi, ulterior, cu încă unul. Şi, pentru că se simţeau incomodaţi de traficul din comuna din apropierea DN 1, către Turda şi Cluj, italienii au tras sforile să se monteze la intrările în sat indicatoare prin care şoferii erau anunţaţi că pe acolo nu pot circula decât riveranii. Şi, evident, camioanele şi utilajele lor. Bineînţeles, poliţiştii s-au pus la pândă şi amendau tot ce prindeau. Patru ani de zile, brutăria lui Călin Matieş abia a mai aprins cuptoarele.
A dat pâinea la porci
„Au fost italienii ăştia la un pas să mă distrugă!”, povesteşte, cu lacrimi în ochi, Călin Mătieş. A dat pâinea la porci că nu mai avea cui s-o vândă. Iar motelul cu restaurant pe care îl are, aproape că n-a mai avut oaspeţi. Restricţiile de circulaţie cu „Acces Interzis” mai că l-au ruinat pe pitar. „Am fost la Poliţia Judeţeană şi mi-au spus că nu ei le-au pus, da’ nici nu le-au dat jos”, se vaietă omul.
La pasajul rutier de sub pod şi acum se lucrează. Mai sunt de făcut parapeţii, trotuarele şi tot ce ţine de accesul pietonal. De o bună bucată de vreme trenurile trec podul şi maşinile circulă pe sub el. Numai restricţiile au persistat. Un inginer, reprezentantul unui subcontractor, care tocmai lucra cu echipa sa la marcajele rutiere, ne-a spus, fără să-şi dea numele, că: „Italienii nu mai au muncitori, că plătesc prost şi niciodată la timp”.
„Parcă eram leproşi”
Semnele cu restricţiile de circulaţie, puse acum patru ani, erau la locul lor când am ajuns noi la Sântimbru. „Le-au pus să nu-i deranjăm noi pe ei! Şi la ieşirea în DN 1 şi la intrarea dinspre Blaj. Practic, au izolat comuna! Parcă eram leproşi... Nici când a fost „gripă aviară” n-am avut aşa restricţii, chit că aici funcţionează şi o mare firmă care creşte şi procesează păsări”, îşi varsă năduful Călin Mătieş. Povesteşte că acum trei ani a fost la primar şi edilul - pe funţie de la Revoluţie - i-a zis că n-are nicio sesizare. A strâns 500 de semnături, de la cei 3000 de locuitori ai satului şi a făcut o plângere. „M-am întâlnt şi cu cei din conducerea Pizzarotti şi i-am întrebat de ce nu termină pasajul. Mi-au spus că n-au toate autorizaţiile şi că s-au apucat de treabă ca să nu piardă fondurile europene. Păi, cum Dumnezeu aşa ceva? Io am vrut un stâlp de curent în curte şi nu l-am putut pune până n-a fost totu’ în regulă Au întors pe dos o aşezare întreagă!”, se umple de draci ardeleanul. În 2016, sătenii s-au întâlnit cu cei de la CFR, Pizzarotti, Consiliul Judeţean şi IPJ Alba. Italienii s-au prevalat că, chipurile, n-au autorizaţie să mute o conductă de apă ce trecea pe sub pod. Au zis că termină până în primăvara lui 2017. N-a fost aşa.
Efectul Evenimentul zilei
Oamenii s-au săturat. Au întors invers, cu de la sine putere, semnul cu restricţia abuzivă de la intrarea în comună de pe DN 1. „Acu’ văd că poliţiştii nu mai sunt. Da’ stăteau în maşină, în faţa brutăriei mele, şi pe cine vedeau că nu e localnic îl amendau că a încălcat restricţia!”, e revoltat ardeleanul. Practic, pentru patru ani de frustrări, nimeni nu şi-a asumat nicio responsabilitate. Nici Poliţia, nici CNAIR, nici CFR, nici CJ Alba, nici firma Pizzarotti. Două zile am stat în Sântimbru şi am vorbit cu oamenii. Vestea că nişte reporteri ai EVZ bântuie prin sat s-a împrăştiat repede. Pe primar nu l-am găsit, că era în concediu. În schimb, am stat de vorbă cu vicele comunei, Florin Goţea. Culmea, acesta ne-a spus că doar ce a primit o notificare de la firma italiană cum că, a doua zi urmează să se facă recepţia lucrării. Ne-a şi arătat-o. Italienii invitaseră toate oficialităţile. A doua zi, la ora nouă, s-a făcut recepţia, chit că mai este de lucru, cum am arătat mai sus. Restricţiile au fost, însă ridicate, abia spre după amiază, la insistenţele brutarului nostru. Acum poate să coacă pită şi s-o vândă. Coincidenţă sau nu, o problemă veche de patru ani s-a rezolvat abia după ce am fost noi acolo. Efectul Evenimentul zilei!