De vreme ce ne aflăm într-un post indefinit(postmodernitate, postideologie, postistorie etc. în aşteptare de postmortem) se poartă relativismul, deconstrucţia, suspendarea-n aporie, fragmentarismul, dizarmonia, urâtul.
Trecutul e duşmănit, desfigurat, sfidat sau ignorat, tradiţiile-s tratate de moftologie, credinţele sunt taxate ca tare (nişte prejudecăţi complexate sau resentimentare), pe scurt: tot ce părea sigur şi secular întemeiat până anţărţ îşi vede spulberat rostul.
Dacă relativismul istoric, aşa cum l-am deprins din cărţile lui Lucian Boia dedicate imaginarului colectiv, ne-a spulberat siguranţa faţă de falnicele statui din manual, cu atât mai mult trebuie să ne aşteptăm că şi bucătăria tradiţională - ca tot ce ţine de specificul naţional - are a trece prin ciurul fără cruţare al viziunilor globalizante. Gata cu mania unicităţii, narcoza regională, utopia insularizării şi farmecele claustrofiliei. Şi nu e vorba numai de mondializarea prin macdonaldizare. La urma urmei, acesteia i se poate rezista cu succes pe diferite căi şi prin varii mijloace. Nu. E vorba de contextualizarea elementului naţional. De judecarea Bucătăriei nu doar (natural) în tradiţie alchimică, dar în (chiar) termenii faliilor războinic-religioase etalate de Samuel Huntington în „Ciocnirea civilizaţiilor“. Există, deci, un adevărat front culinar mondial, unde marea şcoală franceză luptă să asimileze rafinamentele asiatice şi arabe, unde spaghetismul italian sfidează... pizzeriile americane, iar balcanitatea, Mediterana, mexicanismul condimentat, lupta whiskyului cu votca, tequila, saké-ul, ginul şi, de ce nu, palinca, dublează euforia cu disforia, ludicul cu tensiunea şi veselia cu întristarea.
Iac-aşa o ghiduşă bosumflare ne dă şi altminteri delicioasa carte de debut (gastronomie comparată) a lui Vlad Macri, apărută la Humanitas, „Stufat ori estouffade?“, cu subtitlul îngrijorător interogativ „Există bucătărie românească?“.
Vlad Macri (43 de ani, filolog, prefaţator de Tolkien) se luptă din greu, dar subtil şi eficace, cu ultrasavuroasa moştenire a lui Radu Anton Roman, pentru care tradiţiile şi specificul gastronomic românesc îndrăznesc să spun că rivalizau cu însuşi sistemul etnofilosofic proiectat de Mircea Vulcănescu şi continuat de Noica.
Una după alta ne sunt decupate sau şterse din panoplia tradiţională şi moştenirea străbunicilor iahnia şi chiftelele, plachia, piftia, sarmalele şi drobul, mititeii, musacaua, fasolea bătută, ghiveciul şi telemeaua, mămăliga (care vine tocmai din Mesopotamia), mujdeiul, ostropelul şi borşul, fie ţărănesc, fie pescăresc. Toate, absolut toate, se desfac din românitate şi se recuplează la balcanitate. Ce nu ne-a venit de la turci provine, nesmintit, de la greci, dacă nu de la armeni, sârbi, ruşi, bulgari, albanezi, ca să nu mai spun de francezi, nemţi, italieni. Geografia, istoria şi politica au fost şi sunt necruţătoare cu mândria naţională. Când vezi şi la maori sau peruani „carnea la piatră“ sau berbecul fript haiduceşte în mai multe masive muntoase europene, borşurile Deltei în oalele Marsiliei sau bouillabaisse-a din Provence, stufatul în nordul Italiei şi-n Grecia, brânza de burduf la turci şi ruşi, când vezi că Escoffier număra 350 de sosuri în 1903, iar lumea bună adora sinteza contrariilor (raţă cu portocale, oţet cu miere, peşte învelit în vată de zahăr etc.) înţelegi că, dacă-i vorba de vreun specific românesc, apoi el e de căutat în sărăcie şi acreală. Cea dintâi ne-a exfoliat inventivitatea, iar de la a doua avem „supofobia“, cum îi spunea Păstorel Teodoreanu. Suntem ciorbari şi pace. „Românii, mai ales muntenii şi moldovenii, se numără printre cei mai mari amatori de zemuri acre.“
Ah, şi mai avem, ceva specific culinar: ştevia la grătar! Cu alte cuvinte, deliciile Nimicului.
În fond, dincolo de încruntările iniţiale, până la urmă nu e nicio tristeţe. Nu originea sau denumirea mâncării contează, ci gustul ei infinit particular. Indiferent de timp şi spaţiu, micile extaze papilare sunt invariabil şi irepresibil localizate „(ca) la mama acasă“.