Viaţa în măruntaiele unei bucătarii de restaurant tradiţional: să găteşti în două ore pentru 150 de inşi şi să-ţi iasă bine. De la ciorbe, la raţă pe varză, ciolane la proţap şi sute de mititei.
Mergi la restaurant, aştepţi să ţi se ia comanda, stai până îţi aduce mâncarea, ceri nota, plăteşti, dai sau nu bacşiş şi pleci. Eşti mulţumit sau pleci înjurând. Ori mâncarea vine greu şi e rece, ori nu corespunde cu ceea ce scrie în meniu, ori e pur şi simplu proastă. Metehne româneşti.
Puţini ştiu însă ce se petrece cu adevărat în măruntaiele unui restaurant cu dever, la o oră de vârf. Cum se mişcă bucătarii, cum comenzile vin una după alta, cum ospătarii stau la coadă să ridice farfuriile cu bucate. Pe deasupra, să fie înnebunitor de cald.
Studiul de caz a fost bucătăria "Hanului berarilor", o soră mai tânără a celebrului "Car cu bere" bucureştean. 14 bucătari şi cam tot atâţia ospătari, başca barmani, picoli şi niscaiva hostesse năduşesc, la orele prânzului, pentru cei circa 150 de clienţi flămânzi care desantează zilnic terasa cârciumii care funcţionează în vestita Casă Bucur din Piaţa Naţiunile Unite.
Omul cu polonicul, cuţitul şi tigaia
E deja doişpe jumate, şi pe grătar sfârâie zeci de mititei. "Borşul pungaşului" şi "Ciorba de schembea", adică borşul de cocoş cu tăieţei de casă şi ciorba de burtă dau în clocot. Denumiri care vor să dea o aură interbelică meniului.
Într-un colţ, două femei şuşotesc în timp ce freacă de zor la nişte biluţe gălbui, buletele de caşcaval. În capătul celălalt, la "sector salate", tanti Aura freacă o salată de vinete: "Îs din Videle, de la legume, am meseria’n sânge, de-aia’s aicea!". "Zâmbeşte Aura, viaţa e frumoasă!", o tachinează Alin Gramon, "Sous-chef"-ul restaurantului. Un puşti de 27 de ani, mâna dreaptă a lui Dan Ţonescu, marele "Chef" de la "Hanul berarilor", fost bucătar pe pacheboturi de lux.
Alin învârte o lingură într-o tigaie cu ficăţei flambaţi: "Mă joc cu focul!", râde el. "Viaţa mea e polonicul, cuţitul şi tigaia! Nu mi le ia nimeni din mână aicea... Acasă nu mă bag, că n-am loc de mama!", filosofează bucătăraşul. În replică, Dan Ţonescu spune că, acasă, el e baza. Normal, că aici el mai mult supraveghează decât să pună mâna pe vreo lingură.
Treizeci de kile de mititei pentru burţile clienţilor
Epoca în care cartofii erau curăţaţi manual s-a încheiat. Există maşini şi doar se fasoneză, la final. Mai în spate, se scoate pâinea din cuptor. Un nene ia la mână fiecare rotocol şi-l răzuieşte atent. "Ca să mai ia din crustă, că e tare! În Ardeal se bagă în prosop alb şi se bate, să cadă arsura!", explică "Chef"-ul. Pe un rastel metalic, "masa caldă", se înghesuie două porţii de caşcaval pane, una de pulpe de raţă pe varză acră călită, trei cefe cu cartofi prăjiţi, niscaiva frigărui şi piepţi de pui şi o "piurea de legume", adică o supă cremă.
La proţapul unde se fac ciolane şi găini tinere nu i-au dat drumul. E cald şi nu prea sunt comenzi. Micii sunt baza. Zilnic, 30 de kile de mititei umplu burţile clienţilor casei. "Ce bine arată!", se extaziază Florin Pop, mai-marele chelnerilor de la "Hanul berarilor", la priveliştea unui platou de mix-grill. E foarte exigent. Deşi ospătarii se mişcă în viteza a cincea, pe o scară de la unu la zece, el abia le dă notă de trecere: "Trebuie să înveţe să lucreze împreună, să se ajute între ei!", se încruntă şeful de sală.
"O legumă de păstrăv!"
Aerul condiţionat abia face faţă. Sunt peste 35 de grade C. Ca afară. E trecut de unu şi s-a aglomerat. Comenzile sunt în special grătare. Canicula nu te îmbie la mâncăruri gătite.
"Să meargă o burtă cu cinci mici!". "Încă două burţi şi un borş!". "O raţă şi un «Pleşcoi» cu cartofi cu rozmarin!". "O legumă de păstrăv!". Adică un păstrăv cu legume la grătar. Jargonul profesional al chelnerilor e amuzant. "Caşpane" e caşcavalul pane. MBS e mămăliga cu smântână. "Buleata" sunt buletele de caşcaval. "Piureaua" e supa cremă. "Sfecla de cocoş“ e garnitura de sfeclă la cocoşul de munte adus tocmai din Italia. Aşa-numitul "galetto".
Ieşit la aer, Alin se bagă în vorbă cu o hostessă blondă şi cam plinuţă pentru vârsta ei. Nu contează. Băiatul doar ce-a divorţat şi e solo.
"Diga me, por favor! Que te pasa?"
"Unde-i folia, Don Costello!", se stropşeşte Alin Gramon la Costel, administratorul, magazionerul şi, în general, omul bun la toate de la "Hanul berarilor". "Iacă-te-o!", e prompt magazionerul, fost lucrător în construcţii prin Spania. "Mentolate ai?", tăbară pe el o chelneriţă. "Si, signora. Diga me, por favor! Que te pasa?", o lasă don Costello fără replică pe fată, catre pleacă dând mărunt din buze.
Alături, Ioana Căluianu, barmaniţa, abia mai pridideşte. Zilnic, opt butoaie de bere îi trec prin mână. Mă rog, prin maneta de la "draft“. Cam o mie de halbe.
LA "SLOW-FOOD"
Oaspeţi de seamă
Deschis din toamna anului trecut, "Hanul berarilor" îi stă în coastă "Carului cu bere". Noroc că face parte din acelaşi lanţ de cârciumi "spălate", cu preţuri rezonabile. Mai scumpe sunt vinurile şi băuturile tari.
VIP-urile nu au întârziat să se afişeze. Până la vacanţa parlamentară, Crin Antonescu era client fidel. Tăriceanu vine şi acum. Lăutarii din Clejani sunt şi ei de-ai casei. "Chef-ul" Dan Ţonescu e adeptul "slow-food": "E mai gustoasă!". Apoi schimbă subiectul. "Clientul român a început să se mai stileze. Mai nou, ştie ce vrea. Dar tot vrea să fie servit rapid. Mâncarea trebuie gătită timp mai îndelungat. Nu ca la fast-food…".
E ora 3.00 şi pe terasă au mai rămas vreo câteva mese cu clienţi ghiftuiţi şi moleşiţi de caniculă. După ora 19.00, urmează o altă rundă. Şi mai grea.