Monotonia care pune stăpânire pe mâncărurile de Paşte poate fi spartă. Aflaţi cum!
Drob şi stufat de miel, ouă umplute, cozonaci sau pască, puţine sunt re- ţetele care mai au încă secrete pentru gospodinele care se pregătesc, în fiecare an, de Sărbători.
Tocmai de aceea, „Evenimentul zilei“ vă mai propune anul acesta „ceva“, un meniu „mai altfel“, întocmit, spune creatorul său, cu un pic mai mult curaj şi cu mai multă „impertinenţă“ în a amesteca lucrurile în aceeaşi farfurie. Patru delicatese care poartă „girul“ unuia dintre cei mai vizibili dintre bucătarii autohtoni, Dan Chişu, şi care pot sta cu mult succes pe masa de sărbătoare, alături de specialităţ ile tradiţionale.
Tagliatelle cu creveţi şi cocos
Pentru a obţine această reţetă, creativă şi uşor extravagantă (dar ideală pentru a-ţi impresiona musafirii în ziua de Paşti), Dan Chişu a combinat (ce-i drept, iniţial de nevoie) două dintre reţetele lui preferate, una thailandeză şi una italiană. „Dintotdeauna m-am dat în vânt după creveţii în nucă de cocos. Şi, cum îmi plac foarte mult şi tagliatelle cu fructe de mare, de regulă aveam în casă ingrediente pentru fiecare dintre aceste mâncăruri. Într-o zi, însă, n-am mai avut orez să-mi pun peste creveţi şi m-am gândit să-l înlocuiesc cu nişte paste. Le-am amestecat şi rezultatul mi s-a părut memorabil“, spune Dan Chişu.
Mod de preparare
Ingrediente: paste, creveţi, roşii, ulei de măsline, usturoi, frunze de busuioc şi coriandru, lapte de nucă de cocos, parmezan.
„Ăsta e felul favorit al lui Cristi P... Nu a vrut să declare asta, dar se ţine scai de mine să-i vând reţeta. Încearcă să afle secretul. Şi ştii care e? Nu-i niciun secret. Doar ştiinţă şi ceva curaj. Pastele le ai.
Sosul contează cel mai mult, până la urmă. Aici sunt câteva elemente demne de luat în seamă. De exemplu, cât ţii creveţii la făcut... dar lasă că ajungem şi acolo. Pentru început, iei o roşie bună de grădină (dacă nu găseşti, ştii lecţia: numai „cherry“, din alea micuţe ce se găsesc tot la Carrefour, pe care le pui 2 minute în apă caldă şi pe urmă le decojeşti uşor. Le tai în patru şi le aşezi într-o tigaie cu ulei de măsline şi un căţel de usturoi, pe care îl scoţi când se rumeneşte. Dacă ai stomac tare, îl laşi. Când încep să sfârâie, chiar atunci, arunci un amestec de frunze mărunţite de busuioc şi coriandru şi amesteci până când o ia razna iar uleiul. Atunci arunci creveţii gata curăţaţi şi îi laşi să se înroşească puţin. Atenţie! Am zis puţin! De fapt, te prinzi că, atunci când au luat culoare, sunt gata. Sfârâie ce sfârâie roşia şi crevetele tău până când arunci peste ele o jumătate de polonic cu lapte de nucă de cocos. Aici ştiu că mă vei întreba de unde iei tu lapte de cocos...
Dacă eşti leneş, găseşti la supermarket, sub formă de nucă rasă, un praf alb pe care trebuie să-l laşi într-o cană mare, plină cu lapte. Nu mult, cam o oră. După care îl amesteci bine şi îl strecori printr-o sită, presând bine, ca să iasă tot. Nici prin stoarcere în pumn nu-i greşit, dar poate să mai cadă nişte nucă pisată pe lângă... dacă nu eşti leneş, îl găseşti în conservă, gata smântânit, la chinezii din marginea oraşului.
Nu bolboroseşte de trei ori şi gata, poţi să vii cu pasta pe deasupra şi să le laşi să se înfrăţească până scade puţin, nu mult, sosul. Le răstorni într-o farfurie şi mai presari o lingură de ulei în care ai tras în mixer nişte busuioc, dar să nu pui mult, că devin prea grase pastele. Deşi italienii spun că nu-i voie să pui parmezan peste pastele cu creveţi, fă-o, nene, dacă asta îţi cere sufletul! Dar măcar nu-l pune ras! Pune-l şi tu feliuţe subţiri de tot. Laptele, în care amesteci nuca de cocos pisată, să fie gras. Şi nu uita: crevetele se face repede, nu-i da mai mult de un minut în tigaie, pentru că-l întăreşti.“
Pară în vin
Para în vin este un desert extraordinar, simplu, cochet şi prezentabil.
„După o masă copioasă, n-aş recomanda o „bombă“ calorică, cum ar fi crema de ciocolată sau orice alt desert gătit cu mult zahăr. Prefer ceva simplu, o pară, care, fiartă în vin, se transformă: îşi schimbă gustul, îi scade puterea de fermentaţie şi ajută foarte mult tranzitul intestinal. Desertul meu devine un digestiv“, spune Dan Chişu, care recomandă acest desert mai ales după mesele sofisticate, greoaie, pline de grăsimi, după mâncărurile gătite cu multă smântână sau sosuri, deci după mesele de Paşti.
Mod de preparare
Ingrediente: 1 pară, 50 ml vin roşu, 50 g fructe de pădure, 2 pliculeţe zahăr vanilat.
„Dacă de obicei recomand o pară cu îngheţată, acum mă gândesc ca para să fie cât se poate mai simplă, astfel încât să poată fi mâncată şi de fetele care sunt permanent la cură de slăbire.
Dar, dacă tot e desert, trebuie să fie măcar puţin dulce! Nu conţine prea mult zahăr, altul decât cel din pară şi fructele de pădure. Şi alcoolul din vinul în care va fierbe para se va evapora, dacă fierberea va fi făcută cum trebuie, la foc mic şi cu multă răbdare. Puţin zahăr vanilat nu poate să facă prea mult rău.
Para se pune într-un vas cu vin, la fiert. Desigur, după ce a fost decojită şi după ce i-ai scos miezul. După ce s-a fiert, se pune în tigaie, împreună cu fructele de pădure şi zahărul vanilat, se lasă să scadă, apoi se aşază pe farfurie. După imaginaţie şi stil!“
Ciulama de ciuperci
Pentru cei cu gusturi tradiţionale, oricât ar părea de „modest“, o ciulama de ciuperci pe masa de Paşti este o variantă demnă de luat în considerare. Mai ales că, făcută cu puţină creativitate, ciulamaua poate căpăta multă nobleţe.
„E o mâncare din Ardeal, pe care taică’miu, care era din Turda, o făcea foarte des. Mă fascina întotdeauna când preparau ciulamaua cu ciupercile găsite în pădure şi mă întrebam cum de nu se otrăvesc niciodată. Mai ales că aveau o singură formă de a verifica dacă ciupercile găsite sunt otrăvitoare sau nu, şi anume cu linguriţa de argint. Metoda era simplă: înfigeau linguriţa în mâncare, o lăsau afară câteva minute şi, dacă nu se înnegrea, era un semn că au nimerit ce trebuia. Acum când m-am mai maturizat şi poate că sunt şi cu o secundă mai deştept, îmi dau seama că argintul nu putea reacţiona sub nicio formă într-un timp aşa de scurt. Doar ne amăgeam. Norocul nostru a fost că bunica era foarte bună culegătoare de ciuperci şi astfel n-am avut probleme niciodată“, spune Dan Chişu.
Amintindu-şi reţetele „de acasă“ şi pe cele pe care le-a aflat în desele sale călătorii, Dan Chişu urmează să mai publice un volum, cel de-al doilea, din seria „Reţete povestite pe muchie de ţigară“, o carte care va avea lansarea în data de 24 aprilie, la Carrefour Orhideea, şi pe 6 mai în magazinele Diverta. O carte din care, spune autorul, nu înveţi neapărat să găteşti, ci mai degrabă îţi deschizi apetitul de a găti altfel decât ai făcut-o până acum.
Mod de preparare
Ingrediente: ciuperci de cultură, smântână, ceapă, un cartof, sare şi piper după gust.
„Dacă mai ţii minte, după fiecare ploaie, bunica aducea ciuperci pe care le făcea într-un fel anume, imposibil de reconstituit şi ca gust, şi ca preparare. Sunt sigur că gustul venea din tot felul de ciuperci pe care numai ea le ştia. Acum nimeni nu are curajul să culeagă ciupercile aşa, la întâmplare, din pădure, pentru că nu mai e nimeni sigur dacă sunt bune sau nu. Soluţia pe vremea aia era lingura de argint. Dacă se înnegrea, verdictul era dat: otrăvitor. Ciulamaua, însă, a devenit un fel de mâncare al studenţiei, pentru că nu era cămin care să nu dea o dată pe săptămână ciulama de ciuperci. Cred că vrei să o uiţi. Şi eu. Ştii de ce? Pentru că era cu foarte multă făină şi rântaş. Aşa era legat sosul. Şi, de multe ori, erau nişte guguloaie în ciulama, de te lăsa şi foamea care te cotropea la începutul semestrului şi te mai părăsea doar în prima vacanţă, de Crăciun, când abia se potolea cu toate minunăţiile din porcul proaspăt tăiat. Eu, însă, cred că pot să-ţi schimb părerea despre acest fel de mâncare. Uite ce-ţi propun pentru masa de Paşte: Cumpără câteva ciuperci de cultură, dar şi câteva pleurotus, „hribi“ cum li se spune pe la noi. Pentru că sigur mânătărci nu găseşti. Nu ştii ce’s alea? Mânătărcile sunt alea pe care le găseşti pe la câte un restaurant italian cu nume sofisticat de jignitor. „Porcini“ pe numele lor de fată, aceste mânătărci fac deliciul oricărui gurmand. Aşa că, dacă îţi permite punga, bagă şi porcini. Taie-le aşa încât să se vadă forma legumei şi trage-le puţin la tigaie. Dar de data asta la foc mic de tot, ca să lase apa din ele. Nu te speria, că din asta vei face ciulamaua. Dacă le prăjeşti la foc mare, există riscul să se usuce prea tare şi să fii nevoit să pui tu apă, ceea ce e interzis în prepararea ciulamalei. Cu zeama aia vei lega sosul tău şi, chiar dacă nu va ieşi mult, sigur va fi gustos. Toată ştiinţa este în felul în care legi sosul fără făină. Şi dacă amesteci mai multe ciuperci, sigur îţi va ieşi. Adaugă şi puţină smântână, că nu-i bai. Creşte caloria, dar se duce sus şi gustul. Mai sunt oameni care nu suportă ceapa călită, de-aia nu ţiam spus să pui, dar dacă ţie îţi place, şi gustul va fi mai bun. Te învăţ o şmecherie: după ce căleşti ceapa, scoate-o şi blendeaz-o, după care pune-o înapoi în ciulama. Şi dacă îţi place mai groasă, pune şi un cartof pe care l-ai fiert în prealabil, tot în blender, cu ceapa. Tot amidonul din cartof nu va face altceva decât să te ajute să legi sosul. Dă-i sare şi piper după gust şi... poftă bună. A, şi, chiar dacă e sărbătoare, încearcă şi mămăliguţă. Bineînţeles, dacă vrei să păstrezi tradiţia, dar merge şi cu cartofi copţi la cuptor. Tu decizi!“
Carpaccio de struţ
Este, probabil, cea mai sănătoasă dintre variantele posibile, măcar şi numai pentru că această carne este considerată cea mai bună din lume, nu neapărat ca gust, ci pentru că este singura care nu conţine colesterol. Mâncarea va fi încă şi mai sănătoasă dacă evităm să producem gudroane prin prelucrare termică, aşa că varianta cea mai bună ar fi să încercăm un carpaccio, delicatesa cu care se spune că s-ar fi delectat pentru prima oară contesa Amalia Nani Mocenigo, prin 1950, când amestecul a fost inventat de un bucătar dintr-un bar veneţian.
Dacă o gospodină serioasă ar vorbi mai degrabă despre carpaccio de vită, somon sau ton, „cunoscătorii“ propun reţete insolite, de la carpaccio de struţ până la cel de... crocodil.
Reţetă din Africa de Sud
„Când vine vorba de carne, toată lumea se gândeşte la vită sau la porc. Mai apare şi puiul din când în când, dar de obicei doar ca opţiune dietetică. Nu ştiu de ce ai impresia că, dacă mănânci pui, ai o alimentaţie mai echilibrată decât a vecinului care mănâncă, de exemplu, cotlet de porc“, spune Dan Chişu, în calitatea sa de bucătar cu gusturi rafinate.
Tocmai de aceea, ne asigură el, ideal pentru Paşte ar fi un carpaccio de struţ, cu atât mai mult cu cât modul de preparare e simplu, iar cele câteva ingrediente necesare sunt încă foarte ieftine.
„Este o reţetă pe care am aflat-o dintr-o călătorie în Africa de Sud. Este animalul care produce cea mai multă carne, un animal în care totul e de vânzare. Pielea pentru genţi scumpe, penele pentru costumele de balerine, iar carnea... probabil că va fi carnea viitorului. Planeta are nevoie de struţ, pentru că se îngrijeşte foarte simplu. La un cârd sunt doar doi îngrijitori, mult mai puţini decât la o fermă de porci. Cresc singuri, iar resturile lor sunt asimilate imediat de sol.
Mod de preparare
Ingrediente: pulpă de struţ, muştar, oţet balsamic de Modena, ulei de măsline, rucola, parmezan, roşii pitice.
"O pulpă de porc cântăreşte până la 60 kg, ca să nu fie prea grasă. Una de vită poate ajunge până la 100 kg şi nu e partea cea mai vândută ca să-ţi faci o friptură. Dar te-ai gândit vreodată cât cântăreşte o pulpă de struţ? Până la 50 de kg. Şi îţi mai spun ceva ce nu ştiai! Struţul, oricât de mare ţi s-ar părea, nu are piept. Pentru că nu zboară! (Fie vorba între noi, nici creier nu prea are, deci, aviz amatorilor de delicatese „la capac“). În schimb, struţul aleargă şi, din această cauză, are picioare. Ce faci însă când ai o pulpă de struţ şi vrei să o găteşti? Prea multe nu ştiu despre cum se taie carnea acestuia, dar sigur trebuie să aibă ceva muşchi, măcar cât să-ţi faci un şniţel. Eu, însă, sunt adeptul cărnii crude, pe cât se poate. Şi asta am să-ţi propun acum: o reţetă cu cea mai bună carne din lume, poate nu din punctul de vedere al gustului, dar sigur din cel al calităţii.
Ştiai că este singura carne comestibilă de pe planetă, care nu conţine deloc colesterol? Atunci trebuie folosită ca atare, crudă. Dacă tot e perfecţiunea întruchipată, de ce să o prăjeşti ca să produci ceva gudroane? Mai bine o tai felii subţiri, dar subţiri de tot, cum ai putea-o face numai dacă această carne ar fi fost îngheţată bocnă. Pentru asta foloseşti un feliator, pe care îl pui la 0,5. Vei obţine nişte felii aproape transparente, pe care le aşezi pe o farfurie unsă în prealabil cu un sos pe care ţil explic chiar acum: o linguriţă de muştar de bună calitate, de preferat cu boabe mici, verzui, pe care îl amesteci cu câteva picături de oţet balsamic de Modena şi nişte ulei de măsline.
Ungi farfuria, cum îţi spuneam, şi aşezi felie după felie, una lângă alta, până se acoperă toată suprafaţa ei. Peste carpaccio-ul acesta de struţ mai pui câteva frunze de rucola şi, din belşug, scalii de parmezan de cea mai bună calitate. Mai pui un strop de ulei şi la fel de oţet, după care tai trei roşii pitice şi le pui deasupra. Dacă nu ai „cherry tomatoes“, cum se cheamă ele de fapt, poţi să pui şi roşii uscate, ţinute în ulei de măsline. Sunt delicioase! Ai grijă cum mănânci pentru că, dacă nu eşti atent, poţi să agăţi mai multe feliuţe deodată şi rişti să iei totul din două furculiţe. Poftă bună şi nu uita: ai mâncat sănătos! Şi preţul încă ţi-o mai permite!“