De la Ion Creangă, Mihail Sadoveanu, Păstorel Teodoreanu până la Andrei Pleşu şi Mircea Dinescu, scriitorii gurmanzi s-au dedat la chiolhanuri fabuloase şi rarităţi gastronomice.
Literatura română are câteva pagini bune după care îţi lasă gura apă. Şi câţiva scriitori cărora li s-a dus vestea de gurmanzi şi pentru care o porţie de scris merge ca unsă cu o masă copioasă. Filiera îndrăgostiţilor de bucătărie începe cu Anton Pann, care ridica în slăvi „Ghiudenul, pastramele/ Muşchiul, zălhănalele“, pe la începutul lui 1800, trece prin Ion Creangă, un „mâncău“ de poveste, I.L. Caragiale, adeptul rafinamentelor culinare şi al „capşismului“, expertul în vinuri Păstorel Teodoreanu, Mihail Sadoveanu, maestru în preparat vânatul, şi ajunge la Andrei Pleşu, Radu Anton Roman sau Mircea Dinescu.
În cercul gurmanzilor notorii intră şi Nicolae Filimon, care-şi împăna prozele cu descrierea meselor fabuloase ale fanarioţilor, Mihail Kogălniceanu, Costache Negruzzi, Cezar Petrescu - un „capşist“ pursânge -, Vlad Muşatescu şi Gabriel Liiceanu, pasionat mai degrabă de gătit.
„Prima carte de bucate boiereş ti e semnată de Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, prin 1841. Nu ştiu în ce ţară, la vremea aia, un prim-ministru putea scrie o carte de bucate, care e şi absolut genială!? Iacă-tă, în România! Erau fii de boieri care trăiseră pe la Paris şi Viena şi combinau bucătăria balcanică cu cea rafinată din Occident“, explică Mircea Dinescu, actualmente expertul-şef al bucătăriei româneşti prin funcţia pe care o deţine: preşedintele Academiei Române de Gastronomie. Un îndreptar al unei asemenea Academii ar ţine morţiş la nuanţele a două cuvinte: gurmand (amator de mâncăruri bune, mâncăcios) şi gurmet, un „connaisseur“ al meniurilor fine.
Creangă, un gurmand „fioros“
Cel mai de seamă mâncău din istoria literaturii române rămâne Ion Creangă. Chiar în urma unei mese teribile, ar fi murit de atac apoplectic. El întinde în poveşti ospeţe straşnice, unde mesenii se îndoapă cu sărmăluţe, fripturi şi alivenci.
„La masă, Creangă nu mânca mai mult decât o oală de găluşte făcute cu păsat de mei şi cu bucăţi de slănină, o găină friptă pe ţiglă de lemn şi undită cu mujdei de usturoi, iar pe deasupra şindilea cu o strachină de plăcinte moldoveneşti, zise cu poalele-n brâu, însă ca băutură el se mulţumea cu o cofiţă de vin amestecat cu apă“, îl descrie George Călinescu în „Viaţa lui Ion Creangă“ (1938). Urmarea: „către patruzeci de ani, trupul lui Creangă începe să se umfle“.
Bunătăţuri cu vânat, marca Sadoveanu
Un gurmand care se apropie binişor de apetitul lui Creangă este Mihail Sadoveanu, un moldovean dedulcit la vinuri şi poale-n brâu. La o răsfoire rapidă a cărţii sale, „Câteva mâncăruri ţărăneşti, pescă reşti, vânătoreşti şi alte alcătuiri sau întâmplări culinare“, în care pune laolaltă povestiri de vânătoare şi reţete, ţi se face o foame cumplită: boişteni gătiţi la mănăstire, tartine, pânişoare albe şi fragede cu unt şi miere, zacuscă, musaca de pătlăgele vinete, sarmale în foi de viţă stropite cu lămâie, perişoare de bulgar şi multe altele.
„Ne pusese dinainte nişte pateu de ficat de gâscă în aspic, două farfurii largi de iepure cu măsline, un muşchi de purcel fript la cuptor şi garnisit cu ciuperci albe, şi alte delicateţuri de care nu-mi mai aduc aminte, ca să nu lungesc vorba“.
Ion Luca Caragiale avea plăceri culinare ceva mai rafinate, pe care le transfera şi personajelor sale. „Se mănâncă mult în proza lui Caragiale. Găsim în scrierile sale foarte multe exemple de meniuri şi bunătăţuri gastronomice care arată că acum 100 de ani exista o civilizaţie a mâncării de mare rafinament“, spune criticul Alexandru Călinescu, care a studiat relaţia scriitorului cu gastronomia. Stabilit la Berlin, sexagenar fiind, comanda la Sinaia icre moi prima, la kilogram. Caragiale a avut propriile berării, „care n-au mers prea bine“, scria Tudor Arghezi:
Academia „Bene bibenti“, pe strada Smârdan, lângă vechea cafenea „Collaro“, şi mai târziu o alta în Piaţa Teatrului, lângă vechea cafenea „Fialcovschi“. Cezar Petrescu, născut tocmai la Cotnari, era un client fidel al meniurilor de la Capşa, pe care le înşiră savuros în prozele despre Bucureşti. „Într-adevăr, Maison Capşa n-a servit niciodată un meniu atât de înfricoşător, dens, interminabil şi masiv, să ucidă prin indigestie şi un batalion. (...) Nu poate lipsi din lista mâncăilor literaţi Vlad Muşatescu, „inventatorul“ detectivului Conan Doi. Mesele sale erau la fel de savuroase ca proza sa, dovadă că, după 1946, când ajunge la 140 de kilograme, începe o cură aprigă de „dezintoxicare“ de sărmăluţe şi alte bunătăţuri. La doar 46 de ani, umoristul se pensionează din cauza obezităţii. Experienţele culinare şi le-a publicat în 1992, în două proze scurte, „Zece fufe mititele“ şi „Războiul Chiloţilor“, sub pseudonimul James Windley Chance“. Liiceanu, expert în gătit Mai degrabă gurmet e Gabriel Liiceanu. „Gătitul mă recreează şi uneori pregătesc cu pasiune pentru câţiva prieteni fie un fileu de crap în sos de vin, fie un muşchiuleţ de porc cu miere şi lămâie, fie, în momente de graţie, picioare de broască cu sos de mentă sau smochine proaspete la cuptor cu smântână şi Grand Marnier“, mărturiseşte filosoful în „Uşa interzisă“. Unul dintre mesenii săi preferaţi e Andrei Pleşu, gurmand declarat, care nu se dă îndărăt de la „Camembert, morun, ficat de gâscă şi alte asemenea tulburătoare materii“, dar nici de la trufandalele autohtone, ca iahnia de fasole, ciorba de lobodă, ghiveciul călugăresc sau mâncarea de ştevie. „COLOCVII“ LA FOC MIC Academia Română de Gastronomie Forul superior care ar trebui să facă ordine în bucătăria românească este Academia Română de Gastronomie. Din 2006 până acum, însă, abia s-a încălzit la foc mic. Din toamnă, încep primele „colocvii“ cu sarmale şi fripturi pe moşia lui Mircea Dinescu, preşedintele Academiei, pe malul Dunării. „Avem şi un proiect de festival cu filme pe teme de gastronomie, la care vom şi găti, de la anul. Cu Purcărete, un mare gurmand şi el, am pus la cale festivalul“, promite poetul, care găteşte de la 5 ani, graţie bunicului său grădinar. Academia s-a lansat oficial în noiembrie 2006 şi are în prezent în jur de 35 de membri, printre care Andrei Pleşu, Stelian Tănase, Victor Rebengiuc, Mariana Mihuţ, Ioana Crăciunescu sau Irina Cajal Marin. „S-a înfiinţat printr-o întâmplare. Mă întâlnisem cu Ion Marin, fiul dirijorului de la Madrigal, şi un bătrân spaniol, Rafael Anson Oliart, care era preşedintele Academiei Internaţ ionale de Gastronomie. Eram la masă şi a venit vorba de Academie. «În România nu există?», ne-a întrebat. Păi, nu. Atunci, hai să facem una“, povesteşte Dinescu. CELEBRE
Reţetele lui Păstorel
Niciun alt expert în vinuri şi gastronomie nu se bucură de atâta notorietate ca Păstorel Teodoreanu (1894-1964). „Aici doarme Păstorel/ Băiat bun şi spirit fin/ Dacă treceţi pe la el/ Nu-l treziţi, că cere vin“, se descrie epigramistul. A cerut atâta vin încât a devenit cel mai experimentat degustător al vremii, lui fiindu-i atribuit şi un „Tratat despre vinuri, coniacuri şi tehnica degustării acestora“, pierdut astăzi.
Chefurile sale aveau aer de legendă, cumnata sa, Ştefania Velisar-Teodoreanu, mirându-se de unde curg banii avocatului-scriitor. „Chefuieşte noapte de noapte până la ziuă. Nici nu ştiu cum îi dă tată-său atâţia bani. Către amiezi îl găseşti adesea la aperitive, la Gambrinus, înconjurat de gură-cască şi de prieteni, că-i straşnic spiritual şi hazos băiatul“. Păstorel (poreclit Păhărel) e autorul unui dicţionar al băuturilor, care începe cu absint şi se încheie cu whisky şi a unor cărţi de reţete, unele în versuri: „Iei un hulub decapitat/ Ales din cei mai graşi, fireşte. Scoţi penele. Cinătuieşte,/ Apoi sărează delicat“. Toate au fost adunate în şase CD-uri în seria „Gastronomice“ de la Humanitas Multimedia, în lectura lui Valentin Uritescu.
MESE „DESFRÂNATE“ Mâncăruri boiereşti de la „ciocoii vechi“
Anton Pann deschide apetitul pentru versurile „culinare“ la început de secol XIX, cu mici poezioare în care înşiruie bunătăţuri. „Ghiudenul, pastramele,/ Muşchiul, zălhănalele,/ Urzile şi brânzile,/ Toate căşăriile,/ Beţivii luatule- au,/ Cu preţ cumpăratu-leau/ Pentru pofta vinului/ Şi dorul pelinului“. Tot el pune cap la cap o serie de învăţături într-ale vinului, în „Triumful beţiei sau Diata unui beţiv pocăit ce o lasă fiului său la moartea sa“. Nicolae Filimon, autorul „Ciocoilor vechi şi noi“ (1863), descrie minuţios mesele „desfrânate“ ale fanarioţilor în vremea lui Caragea Vodă, cu „păstrăvi, mihalţi şi felurite alte mâncăruri fragede şi gustoase, pregătite de acea zi pentru un ospăţ care ar fi putut să aţâţe dorinţele şi ale vestiţilor noştri străbuni în lăcomie“.
Primii autori ai unei cărţi de bucate în toată regula sunt Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, care semnează doar cu iniţialele „200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti“, apărută la Editura Foaiei săteşti în 1841 şi reeditată anul trecut de Vremea. Într-o „Cronică gastronomică“, George Călinescu remarca faptul că „borşurile şi ciorbele lipsesc cu desăvârşire, semn că erau prea comune în Moldova şi celor doi li se acrise de ele“. Fiii de boieri şcoliţi în Occident recomandă, în schimb, supă pisată, supă de raci, frigănele cu creieri sau umplute cu migdale, găluscele cu grisă, ciuperci, trufe, raţă sălbatică friptă, „zalatină“ - gelatină, dulceţuri şi budincă.
CU PORCUL LA PROŢAP
Savuroasa Românie a lui Anton Roman
Mircea Dinescu: "Nu neapărat cei mai mari scriitori erau şi mari gurmanzi, să ne-nţelegem. Dar scriitorii ăştia tineri, alde Cărtărescu şi alţii, nu prea ştiu să mănânce. Ăştia-s scriitori de McDonald’s."