DE VEGHE PRIN CÂRCIUMI. C?rnuri din ?ara Bascilor, delicatese fran?uze?ti ?i un festin carpato-danubiano-pontic!

O bomb? gastronomic? „separatist?”, din San Sebastian. Aroma coniacului fran?uzesc ?i un foie gras nobiliar. Sa?ietatea boiereasc? a începutului de secol XX

Exist? oameni cu memorie fotografic?. Când v?d ceva, le r?mâne întip?rit pe retin?. Al?ii nu pot uita anumite melodii. Sunt ?i cei pentru care mirosul e sim?ul mai dezvoltat. Orbii ?tiu cel mai bine s? fac? un masaj. Atuul lor e tactilul, pip?itul. În fine, gustul e apanajul rafina?ilor. Al celor care ?i lega?i la ochi pot deosebi un vin de altul ?i textura unui mu?chi de vit? „nobil?” de una crescut? de ??ran, în b?t?tur?. Pentru gurmanzi conteaz? toate sim?urile. O mâncare nobil? are o anume cromatic?. Carnea sfârâie într-un fel pe plit? sau în tigaie. Aroma unui vin vechi te îmbat? înainte s?-l bei. Miezul unei pâinici calde î?i mângâie buricele degetelor, iar o limb? cu discern?mânt face diferen?a între un pate la conserv? ?i un foie gras. Haotizând agonic, pe un drum care ducea spre nic?ieri, am poposit, fl?mânzi ?i înseta?i, pe t?râmul ??rii Bascilor, unde am înv??at cum î?i po?i teroriza convivii cu ce ai în farfurie, în pivni?a unui restaurant cu vinuri ?i coniace care l-ar învia pe loc pe P?storel ?i, în sfâr?it, ne-am teleportat pe vremea dacilor, când Burebista f?cea legea.

• DE VEGHE PRIN CARCIUMI. Cutremur japonez, pl?cere thailandez? ?i piraterie în M?rile Sudului

Nimic mai mult la „Nada mas”! Sintagma de pe firma unei cârciumioare cochete din spatele Ateneului ne-a atras aten?ia. „Nada mas”! În spaniol?: „Nimic mai mult”. Am r?sfoit meniul ?i am constatat c? oferta nu-i bogat?, dar extrem de incitant?. Ca o femeie în negligé. Dac?- i goal? nu te face curios ?i de-i îmbr?cat? nu-?i arat? mai nimic! Majoritatea felurilor provin din ?ara Bascilor, dar au ?i preparate castiliene sau catalane. Ni?te tapas- uri cu m?sline ?i anchois înfipte pe scobitoare, al?turi de Guindillas, o „ciu?c?” dulce ?i verde murat?, ne-au dat bine?e, din partea casei. Carnivori, cum ne ?tim, antreul rece nu putea fi decât o Embutidos, o selec?ie de mezeluri ?i brânzeturi spaniole, la 45 de lei. Pe lâng? clasicul Jamon de Serano, am molf?it ?i ni?te Cecina – tot o ?unc?, dar de vit?, Lomito – o ?unc? slab?, pu?in s?rat?, câteva feliu?e de salamuri Chorizo cu boia ?i Salchicon piperat.Interesant e c? mezelurile au numai carne de porc Bellota Iberico, un râm?tor negru, de talie mare, hr?nit cu minim 75% ghind?! Dou? brânze vechi afumate, Idiazabal – de capr? ?i Mancego de oaie, au destupat o sticl? de Palomero, un ro?u, sec, de lâng? Burgos, la 110 lei fiola. Sosit la fix înainte de o tig?i?? de lut în care se perpeleau ni?te Gambas – creve?i medii, tra?i în ulei de m?sline, usturoi ?i chilli, la 12 lei. Pâinea muiat? în sos e toat? ?mecheria. O crem? de cozi de raci cu ?ofran de la Mancha a f?cut tranzitul c?tre o Rabo de Torro, de 35 de lei por?ia - celebra coad? de taur basc? sotat? ?ase ore, la foc m?runt, într-un sos de legume, ulei de m?sline ?i vin ro?u. Cu garnitur? de orez cu ?ofran. Apoi, bascii ne-au „atentat”, nemilo?i, cu o Chuleta de San Sebastian. Un antricot de vac? b?trân?, de un kil jumate, maturat? o lun? ?i pus? pe gr?tar, dup? ce a fost „masat?” cu sare marin?.

• DE VEGHE PRIN CÂRCIUMI. Iahnie cu creve?i, Chimichanga ?i ficat de ra?? îndopat?!

Afar? are crust? ?i în?untru e ro?ie ca o sangria. Perfect? pentru activi?ti ETA înainte de o „ac?iune”! Dup? ce am mâncat-o aveam chef s? amors?m o bomb?... Am dezamorsat, în schimb, un Marques de Caceres, la 125 de lei, din podgoria Rioha. Mul?umim de mas?! Pardon: „Gracias para comida”! „La Chuleta, carnea de vac? se matureaz? 30 zile, la loc întunecos, rece, umed ?i aerisit. Se desprinde de pe os când o iei de pe gr?tar!” IONU? NEGREI, „toreador” - Chef la Nada Mas La Ginger, luxul b?uturii Ginger înseamn? ghimbir. A?a ?i-a botezat cârciuma Cezar Filip, autoproclamat „cunosc?tor” într-ale gastronomiei ?i licorilor fine. Restaurant e pu?in spus. Ginger e atât magazin cât ?i depozit! Peste 220 de „etichete” de vin ?i tot atâtea de coniac sunt blazonul localului plasat, ingrat, la intersec?ia C?ii Grivi?a cu Turda. Are coniac de la VS, VSOP, Napoleon, XO ?i înc? o gr?mad?, mai scumpe, de colec?ie. Pere?ii sunt tapeta?i cu vitrine, cu exponatele licoroase sub cheie! La întâmplare, trei exemple de marc? ar fi: Triumphe de 50 de ani vechime, de la Casa Hine, la 2.362 de lei butelca – un „asamblaj” de circa 40 de feluri de coniac, Legend, de la Casa A.E. DOR, la 994 de lei sticla ?i, mai acceptabil, la numai 741 de lei, un e?antion XO, Noces d’OR de la Casa Hardy! Se fac degust?ri, dar nu la cele exorbitante... La fel ?i la vinuri. Am debutat cu un Hardy VSOP Fine Champagne „?ambrat” la temperatura camerei, la 14 lei cinzeaca. Perfect, înainte de un Foie Gras Presse, ficat de ra?? feliat, condimentat cu sare, piper ?i coniac, presat la „bain-marie”, cu dulcea?? de usturoi ?i fructe de p?dure. 29 de lei, dar te sim?i ca Ludovic al nu?tiucâtelea! O alegere inspirat?, la 25 de lei, au fost gujoanele de p?str?v în aluat picant de ghimbir, al?turi de un sos de usturoi fin. Nicio leg?tur? cu barbarul mujdei! Urmarea fireasc? a fost un riesling Lacerta, de Dealu Mare! De usturoi a fost ?i o sup?-crem?, poman? la nou? lei, cu crutoane. Culmea e c? dup? aia nu-?i miroase gura ca dup? mititei.

• DE VEGHE PRIN CÂRCIUMI: S? m?nânci ca un arab, s? bei ca un grec ?i s? sim?i ca un indian!

Noutatea, cel pu?in în Capital?, sunt T-bone steak-urile de berbecu?, patru la num?r, marinate în vin ro?u cu piper ?i rozmarin ?i în?bu?ite 40 de minute la tigaie. Al?turi de un bulz „fusion” cu Gorgonzola amestecat? cu „burduful” na?ional! 47 de leu?i. Desertul are un gust care îi bate aspectul. Ave Cezar e un joffre însiropat cu lichior de piersici, dulcea?? de cire?e ?i toppinguri de ciocolat? am?ruie, fri?c? ?i nuc?, pudrat cu Tonca, un fel de migdal? african?. La „cafeaua de dup?” am uns esofagul cu un p?h?rel de Grand Champagne XO de la Casa Voyer. Merci beaucoup! Coniacul, cunoscut ca digestiv, poate fi ?i aperitiv! Exist? unul, Gastronomie de la Casa Godet, ce se bea ?i între feluri!” CEZAR FILIP, „cunosc?torul” de la Ginger O mâncare rafinat? trebuie înso?it?, neap?rat, de un coniac fin FOTO: R?zvan V?lc?nean?u Varz?, barz?, iepure, viezure! O bibliotec? imens?, cu c?r?i legate în piele, în care e încastrat? o pianin?, e decorul din fa?a unui ?ambal, încadrat de o „clap?” ?i un contrabas electronice. Maria Buz? î?i cânt? de inim?- albastr?, jazz sau cafe-concert. Un aer „fusion”, într-un restaurant f?r? leg?tur? cu numele s?u: Burebista. În afar? de vânat, care justific?, oarecum, titulatura cârciumii, numele bucatelor din meniu sunt inspirate din luxurianta buc?t?rie interbelic?.

• DE VEGHE PRIN CÂRCIUMI. Cum a ajuns turta de mei a lui ?tefan cel Mare tribut la chiftelele turcilor!

Chef e Maria Ungureanu, finalist? la TOPCHEF, pe Antena 1, clona MASTERCHEF-ului de la ProTV. Un tartar de vi?el cu capere, ou ?i alte alea, pe pâine pr?jit? ?i unt moale, a fost startul corect pentru doi masculi nemancati de diminea??. 39 de lei, scumpu?! De frig, am mai luat un starter”. Alternativa carpato- danubiano- pontic? a tagliatelelor somon fumé se nume?te, la Burebista, „T?ie?ei de cas? cu file de p?str?v afumat”. Cost? 24 de lei. „Ana” ?i „Maria”, o Feteasc? alb? de Jidvei ?i un Chardonnay cu aceea?i descenden??, ne-au pus în dilem?. Ne-a salvat supa zilei: o crem? de spanac pe care pluteau dou? b?rcu?e din crutoane cu câ?iva creve?i pe post de „vâsla?i”! O cromatic? de te bag? în boal?... Dat fiind c? e cam singura crâ?m? din Bucure?ti cu vânat nu puteam s? rat?m un Medalion de c?prioar? cu sos demi-glacé de Cabernet ?i pere „po?ate” – fierte în vin! O minune de 57 de lei, furat? din gastronomia francez?, dar combinat? cu buc?t?ria transilv?nean?.

• DE VEGHE PRIN CARCIUMI. Mu?chi de vit? cu trufe, m?sline verzi pane ?i „Rulad? Tiraspol”!

Ca alternativ? la gre?oasele sarmale sau sleita friptur? la tav? de pe masa de Cr?ciun a românilor, chelnerul ne-a propus un File Regal de mu?chi de vit? la gr?tar, mediu – spre în sânge, cu p?l?rie de ficat de ra?? ?i spum? de ulei de trufe, cu garnitur? de sfecl? ro?ie. Î?i plou? în gur? de 89 de lei! Unpahar de ro?u, sec, Rosso di Valachia te invit? la o „Ambrozie de brânzeturi dulci, asortate cu nuci”. Un sufleu, de 15 lei, decorat cu sos de coac?ze. Burebista se r?suce?te în mormânt. ?i-e ?i dulce ?i acru ?i bine! „La Burebista g?se?ti ?i mânc?ruri ??r?ne?ti, dar mai ales fi ne?urile culinare ale începutului secolului trecut” C?T?LIN JIANU, tarabostes la Burebista Mistre?ul ?i c?prioara sunt „fructele de p?dure” de la Burebista FOTO: CONSTANTIN CIOCAN

• DE VEGHE PRIN CÂRCIUMI. Ra?? fiart? ?ase ore în untur?, tocan? de molu?te ?i caviar cu votc?!