Un sucevean i-a făcut buletin de identitate la Ministerul Agriculturii "Păstrăvului afumat de Bucovina". În acte, el e mamă şi tată.

Seara târziu, la Casa Muntelui, undeva lângă Vatra Dornei, Petrea Dulgheru se apucă de treabă. Pregăteşte peştele. 160 de bucăţi de păstrăvi din crescătoria lui au sărit direct pe grătare. Despicaţi în două, asezaţi cu gurile în sus parcă aşteptând cârligul undiţei şi stau să le vină rândul la afumat.

Fântânelul, păstrăvul lui Dulgheru, e unicat, iese de la afumătoare cu buletin pentru că e înregistrat la Ministerul Agriculturii. "Cu «păstrăv afumat de Bucovina » nu mai are voie nimeni să mai apară pe piaţă. Ideea o am în cap de mai mult timp şi m-am grăbit să o înregistrez pentru că eram odată la o masă cu nişte bucureşteni şi auzisem că şi ei se gândeau la aşa ceva", explică Dulgheru şi spune că este cam la 2.000 de lei distanţă să-l trimită şi la OSIM.

Afumătură în stil nemţesc

Dulgheru spune că păstrăvul lui este crescut în apă de munte şi de când intră puiet în apă şi iese de la afumătoare totul este 100% natural, fără niciun fel de chimicală. "După mai bine de doi ani de analize de laborator s-a constatat că păstrăvul afumat de Bucovina e natural. A ieşit zero la nitriţi, azot sau radioactivitate", explică omul care a investit în jur de 160.000 de lei până să-şi vadă visul cu ochii - prima afumătură în farfurie.

Peştii de la Vatra Dornei se afumă în stil nemţesc. "Afumătoarea e un model din Germania de acu 100 de ani, are aproximativ 2 metri lungime şi 2 lăţime şi e construită din piatră şi cărămidă. Am luat ideea de la un prieten", spune sufletul afacerii cu păstrăv afumat de Bucuvina.

Aşezaţi în rânduri pe patru grătare etajate, peştii intră în bătaia fumului. Mai întâi, vreo trei ore sunt încălziţi la o temperatură constantă, iar apoi se afumă între trei şi şase ore, în funcţie de cum spune reţeta. Dulgheru a înregistrat la Ministerul Agriculturii trei tipuri de peşte afumat: păstrăv dietetic - afumat mai puţin, uşor picant şi picant, unde piperul e din abundenţă pentru cei cărora le place să le ia foc gura. De altfel, pentru că a vrut să fie cât mai natural, înainte de a intra în fum, pe Fântânel sunt presărate doar sare şi piper.

Se adaugă lemn de fag şi conuri de brad uscate

Pe lângă condimente, pentru că fumul este cel mai important, printre ingredientele reţetei intră şi lemnul. "Noi folosim lemn de fag vechi de doi ani şi conuri de brad uscate, ceea ce îi dă o culoare specială şi o aromă deosebită. Procesul se face treptat, cu mare grijă, altfel se poate pierde din calitate şi din valoarea nutritivă", mai spune afumătorul. Despre peştele său afumat spune că are un gust special şi că nu simţi mirosul puternic de afumătură cum ar crede unii.

Neapărat, Dulgheru a vrut să afle şi străinii cât e de bun peştele său. Aşa că a trimis Fântănelul de Bucovina pe mesele saloanelor culinare de la Bruxelles şi din Austria.

"Deocamdată facem puţin şi ne axăm pe piaţa locală. Săptămâna aceasta, de exemplu, pregătim vreo 200 de bucăţi pe care le trimitem la un magazin din Bucureşti, de pe bulevardul Dorobanţi, şi mai avem un eveniment tradiţional în Parcul Titan, tot din Capitală", spune Petrea Dulgheru.

Din două kilograme iese unul singur

Un kilogram de "păstrăv afumat de Bucovina" direct din poarta bucătarului afumător costă fix 52 de lei cu tot cu TVA. Contabilitatea păstrăvăriei spune că Petrea Dulgheru scoate anual în jur de 10 tone de peşte. "Dintre aceştia cam 60% îi afum. Însă productivitatea cu adevărat este cam de 50%, adică din două kilograme iese unul afumat".

Fântânelul lui Dulgheru poate ajunge până la 40 cm. Are spatele verde-închis măsliniu, cu dungi şerpuite, întunecate. Are puncte roşii înconjurate de albastru, iar abdomenul are culoarea albă. Iubeşte apa rece de Vatra Dornei.

2 ÎN 1

Păstrăvul somonat a înotat până în România

De ceva vreme, în hipermarketurile din România a apărut păstrăvul somonat. E făcut în laborator? De fapt, somonarea păstrăvului se referă la culoare cărnii, asemănătoare somonului. Acest peşte este înrudit cu păstrăvul curcubeu.

Există ferme de îngrăşare în mare, în cuşti flotante, în apa mai puţin sărată a Mării Baltice sau în apele fiordurilor din Scandinavia, unde păstrăvii primesc mâncarea similară somonului şi de aceea, în timpul îngrăşării, carnea lor capătă culoarea roz.

Italia, Franţa, Danemarca, Spania şi Germania sunt principalele ţări din Uniunea Europeană unde se creşte în acvaculturi această specie. Pe piaţa din România este adus din Italia.

Specialiştii din industria piscicolă spun că schimbarea culorii nu influenţează gustul cărnii şi că singurul scop este cel comercial, carnea păstrăvului somonat să fie mai atractivă în galantarele cu gheaţă ale hipermarketurilor.

TRADIŢIE

Somonul, cea mai cunoscută afumătură din lume

Afumare somonului se face prin două modalităţi: la cald, o metodă mai rapidă, dar care usucă peştele, şi la rece, care durează între 24 de ore şi 3 zile. Pentru afumare se folosesc lemne de esenţă tare, de cele mai multe ore stejar, arţar, ienupăr, cireş sau păr. Un caz deosebit întâlnim la somonul scoţian, unde se folosesc doagele butoaielor în care a stat la învechit whisky.

Înainte de a intra la afumătoare, peste peşte este presărată sare amestecată cu 25 de tipuri de condimente. După aproximativ o oră şi jumătate, pentru a nu intra sare foarte mult, fileurile sunt spălate cu apă. Apoi este pensonat cu sirop de arţar pentru a neutraliza sarea care ar fi putut rămâne.

Fumul este combinat cu aburi, iar temperatura trebuie menţinută la fix 10 grade Celsius. Lemnul se pune sub formă de rumeguş. Esenţele se pun separat, fiecare după un anumit timp, pentru a influenţa gustul.