Au învățat de-a lungul timpului să se adapteze la alergiile tot mai frecvente ale clienților.

Este vorba despre bucătarii șefi din restaurante franceze marcate cu una sau mai multe stele, care s-au adaptat la...alergiile tot mai frecvente ale clienților, creând feluri de mâncare gustoase, care să țină totuși seama de diferitele patologii. „Acum 20 de ani, eram pierduți când un client ne spunea că are alergie la ceva.

Scoteam repede o anghinare și o salată. Acum nu ne mai facem griji. Este a doua natură”, spune Piet Hiet Huysentruyt, patronul restaurantului 'Likoke' din Vans (departamentul Ardeche, sud-estul Franței), citat de lepoint.fr.

Uşor de digerat

„Se întâmplă tot mai des. La o masă de cinci-șase persoane, există de obicei una alergică. Avem unul sau doi clienți alergici pe zi și cele mai diverse probleme”, a spus la Montpellier și Laurent Pourcel de la 'Jardin des Sens'.

Pentru majoritatea chefilor reuniți la Montpellier, bucătăria mediteraneană este un bun aliat pentru a depăși dificultățile produse de alergii și alte boli. 'Sunt mai puține lactate, unt și cartofi și se folosește mai mult ulei de măsline, pește și legume', arată Hermance Joplet de la restaurantul 'Le Castellaras' din Fayence (departamentul Var, sud-estul Franței). „Este mai ușor de digerat și mai bine acceptat”, confirmă nutriționistul Christian Recchia.

La restaurantul 'Plaza Athenee' din Paris, cheful Alain Ducasse a suprimat carnea, iar în Monaco, la 'Louis XV', se folosesc mai puțin sarea, zahărul, grăsimea și proteinele animale. La cererea clienților, bucătarii își adaptează meniul, modificând compoziția sosurilor în cazul alergiei la un ingredient. Pentru cei care nu suportă glutenul, în congelatoarele restaurantelor există pâine care poate fi coaptă dacă este nevoie.

Nici vegetarienii nu sunt neglijați. La frații Pourcel, locul cărnii a fost luat, între altele, de sparanghel, ouă și ciuperci.

Anunţaţi dinainte

'Cele mai dificile sunt însă alergiile la lactoză', recunoaște Fabien Lefevre de la restaurantul 'Octopus' din Beziers (sudul Franței). Untul poate fi înlocuit în acest caz cu ulei de măsline. 'O soluție ar fi și gătitul fără grăsime. Trebuie să ne adaptăm de la caz la caz', adaugă el.

'Se poate face un meniu deosebit dacă suntem anunțați dinainte. În schimb, în ultima clipă, este mai greu', spune Huysentruyt, el însuși diabetic. Fost prezentator de emisiuni culinare la televiziunea flamandă și autor al unor cărți de succes, el este mereu în căutare de idei, mai ales împotriva diabetului.

Specialiștilor în artă culinară nu le convin însă noile reguli care impun informarea publicului în privința produselor alergene folosite.