Editura Evenimentul si Capital

Am mâncat un mânz de șapte luni cu tătarii din Dobrogea!

main_MI
Autor: | | 42 Comentarii | 7103 Vizualizari

Tătarii din Constanța au calul înscris în zestrea genetică. Sub șa sau în farfurie! Dacă ai mâncat cal măcar o dată, devii fan. Vițelul pare fad în comparație cu mânzul!

Tătăroaica umple aluatul tăiat în formă de semilună cu o tocătură fină. Îi decupează marginile cu o farfurioară şi apoi îl presează cu degetele pe margini până ce plăcinţica ajunge ca o scoică. Alături, uleiul fierbe într-un ceaun aşezat pe pirostrii. Prăjeşte „scoicile” cam un minut pe fiecare parte, le scoate şi le aşează întrun castron tapetat cu hârtie. Şuberek-ul este gata! Pe masă, trei potcoave de ghiudem, salamul tătăresc uscat şi afumat, fac casă bună cu o tipsie unde stau înghesuite nişte chifteluţe aburinde. Felii dintr-un mezel asemănător cu toba românească, Kazî - pe numele său de minoritar dobrogean, aşteaptă şi ele startul unui festin pe care doar în gospodăria unui tătar „nogai” le poţi găsi. Femeia şi-a dat tot interesul că, la masă, a venit însuşi imamul Mamut Bor-Selin, preotul comunităţii de tătari din comuna Mihail Kogălniceanu, din judeţul Constanţa. „Luaţi de gustaţi”, ne îmbie gazda. Gustul intens e de senzaţie. „V-a plăcut?”, e mândră doamna Nighiar Demir. „Cum să nu!”. La sfârşit dezvăluie secretul: „E carne de mânz, de şapte luni!”. Calul la tătari, ca porcu’ la români! „Aşa cum taie românu’ porcu’, de Crăciun, aşa şi tătaru’ din Dobrogea taie calu’ în bătătura sa!”, e mândru Sabadin Demir, soţul doamnei Niaghir, cea mai bună bucătăreasă din comuna constănţeană. De fapt, îl taie la abator, zic alţii. „Calul trebuie să aibă între şase luni şi doi ani şi să nu fie pus la căruţă că, de munceşte, transpiră şi îi schimbă gustul!”, explică, mândru nevoie mare, Sabadin Demir, fost sudor, în prezent cam şomer. Păi, unde îl creşte? „Cum unde, la mine în curte! Eu îmi cresc caii, eu îi tai şi tot eu îi mănânc!”, te fixează, cu privirea oblică, aprigul tătar, de te ia pe şiră. Imamul Mamut Bor-Selin are 72 de ani şi e înţeleptul comunităţii. Dă din cap în semn de aprobare. Când deschide gura, toată asistenţa amuţeşte, în semn de mare respect. „Sunt născut şi crescut aici. Am mâncat carne de cal de când m-a înţărcat mama. Din moşi-strămoşi mâncăm aşa! Tata mânca câte-o tavă la o masă! A murit la 92 de ani că, la 90, s-a apucat de fumat!”, e hâtru efendi imam Mamut. „De la căsătoriile mixte au început tătarii să guste porc şi românii să mănânce cal!” MAMUT BOR-SELIN, Imamul din Mihail Kogălniceanu, Constanţa Imamul Mamut Bor-Selin, băiatul său, Şadan şi Ayan, moştenitorul „tronului”. Trei generaţii „Cărnurile” întăresc căsniciile. Religia, însă, le dezbină“... În comuna Mihail Kogălniceanu, de Constanţa, din zece mii de inşi, ceva mai mult de două sute sunt tătari nogai. Mulţi au plecat la oraş. „Domnule, eu nu sunt de acord cu familiile mixte! Pentru că, în astfel de familii, când se ajunge la religie, se destramă căsnicia...”, oftează imamul Mamut Bor-Selin. Spune că între un turc şi o tătăroaică e altceva: „Sunt ambii musulmani. Dar ce te faci când el e creştin, ea musulmană şi unul dintre ei moare. Unde îl îngropi? Dacă mortul e creştin, ai lui vor la cimitirul ortodox. Nevasta îl vrea la noi... Am văzut multe!”, se întristează bătrânul imam. Aşa şi cu mâncarea! Musulmanii, dacă se iubesc cu românce, se „spurcă” la carnea de porc, iar ai noştri, în combinaţie cu o tătăroaică, dau de gustul cărnii de cal. Măcar din punct de vedere culinar, ambele variante sunt perfecte! Grăsimea de cal bună pentru astm În Dobrogea, tătarii „nogai” - nohai în transcriere fonetică - sunt grupaţi în Kogălniceanu, Lumina, Ciocârlia de sus, Ciocârlia de jos, Nicolae Bălcescu şi - ironia sorţii - în Valea Dacilor! Mai e o ramură tătărească, anume tătarii „cârâm”, despre care se spune că au venit mai târziu, din Crimeea, cu peste o sută de ani după „nogai”, dar aceia nu au în meniu şi carnea de cal. „Noi mâncăm cal, de obicei, iarna, când e rece. N-are colesterol, dar are fibre şi Omega 3. Vara, carnea se oxidează repede şi trebuie consumată imediat”, explică, savant, tanti Niaghir. „De-aia tătarii sunt frumoşi!”, se umflă în pene Nasipali Zait, oaspete la chiolhanul din bucătăria familiei Demir. Imperturbabilă, tătăroaica îşi continuă expozeul: „Grăsimea de cal e foarte bună pentru astmatici şi la bolile de plămâni! Din bătrâni, ştiu că trebuie să mănânci minim 150 de grame de carne pe săptămână! Calul se mănâncă aproape tot. Până şi maţul gros şi măduva... Iar carnea de iapă e mai dulceagă!”. Feciorul imamului, Mamut Şadan, se bagă în vorbă. „Chiar şi ochii! Sunt tare buni...”, îi plouă în gură lui Şadan. Excepţie fac fuduliile şi pielea. Chiftele, Kazî, ghiudem şi şuberek din carne de cal. Un festin nerecomadat proştilor! La „pomana calului”! Tătarii se întrec în poveşti. Cu toţii sunt de acord că ideea introducerii în meniul lor a cărnii de cal îi aparţine înaintaşului Ginghis Han: „Din pulpele din spate, ale cailor răniţi în bătălie, se tăiau făşii care se puneau sub şa. Carnea se frăgezea şi-şi trăgea sare din sudoarea calului până ajungea pastramă!”. Barbar obicei, dar simplu şi teribil de gustos... „Ghiudemul original, ca al meu, nu ăla din comerţ, se face din tocătură de cal, la care se poate adăuga vită sau oaie!”, se făleşte Sabadin. Reţeta, transmisă oral, de la bunică, până la nepoţică, prevede ca în tocătura trasă în maţ de cal sau vită să se pună un mix de usturoi, ienibahar, ardei iute, sare, piper, cimbru şi boia. Se mănâncă uscat, dar şi proaspăt, prăjit. Altă delicatesă e Kazâ, un fel de tobă din fâşii de carne, macerată patru-cinci zile într-un vas de inox sau de lut. Carnea nu se toacă şi e „încărcată” manual în maţul animalului sacrificat, cu oleacă de untură de pe burtă. Merge la fix cu un pahar de ayran, iaurtul gras de oaie dres cu apă şi sare. „Săru’ mâna penru masă” se traduce: „As bolsum!”. „Erau medici, pe timpul lui Ceauşescu, care ne cereau grăsime de cal la borcan. Cer şi acum” MAMUT ŞADAN, fiul imamului de Kogălniceanu Tătarii nogai sunt nişte convivi extraordinari. Beau doar iaurt! Tocană din cap de mânz Capul cabalinelor sacrificate în gospodăriile tătăreşti se fierbe şi din carnea desprinsă de pe craniu se încropeşte o tocăniţă cu ceapă, ca pe timpul „Hoardei de aur”. Atât doar că tătarii dobrogeni o mănâncă cu mămăligă! Chiftelele din carne de mânz sunt similare cu cele neaoş româneşti, numai că mărarul şi pătrunjelul lipsesc, iar prăjeala se face fără făină sau pesmet. La urma urmei, foştii năvălitori, în prezent cea mai blândă minoritate, sunt carnivori prin definiţie! „La negru, carnea de cal, tăiat, se vinde cu zece lei kilogramul. Cea de mânz cu 12 lei. Pe al meu l-am sacrificat în decembrie!”, e sincer Sabadin Demir. Nevastă-sa îl întrerupe: „Eu fac şi pastă de mici, dar bag şi oaie”. Ne-a părut rău că n-am încercat şi mititeii tătăreşti! Sabadin s-a aprins după două pahare de ayran: „La grătar merg bine muşchiuleţii de pe spinare şi antricotul că e mai grăsuţ!”. În cămară, marinate într-o cratiţă cu usturoi, piper, rozmarin şi busuioc, îşi aşteaptă rândul amintitele antricoate. Mai au două zile de aşteptat, din păcate. După o chiftea de cal, mai căţi vine să dai năvala prin cratiţele doamnei Niaghiar! Şuberek şi „Tatar Aşă“ Cel mai cunoscut preparat tătăresc e „Şuberek“-ul, o scovergă cu aluat din făină, apă şi sare, cu umplutură de carne, ceapă, sare şi piper. Secretul constă în fineţea aluatului şi temperatura mare a băii de ulei. În judeţul Constanţa îl mai găseşti prin plăcintării, dar cu carne de vită. Bun şi aşa! „Când aveam vreo 50 de ani, la Istambul, am mâncat la un local vreo 30 de bucăţi! Patronul a mai dat din partea casei cinci şi mi-a zis că asta e vânzarea lui pe-o săptămână!”, râde imamul Mamut. Tot ca şuberek-ul e şi Sarbârma, o plăcintă cu foi subţiri, de casă, şi aceeaşi compoziţie, dată la cuptor. Pe asta am ratat-o... La fel şi „Tatar Aşă” - în traducere: „Mâncare Tătărească” - un fel de colţunaşi cu carne fierţi, serviţi fierbinţi cu iaurt de oaie rece. Se mai face şi o tochitură din măruntaie de cal prăjite în untura proprie, în care se pune la sfârşit usturoi feliat. Sabadin e discret: „Da’nu vă spun totu’. Reţetele astea nu le găseşti în nicio carte de bucate!”. Şuberek găseşti doar în judeţul Constanţa. O plăcintă savuroasă Antricotul de mânz mai are de aşteptat, până să sfârâie pe grătar CITIȚI ȘI:

  • Și caii se mănâncă, nu-i așa?!

Loading...
Pagina 1 din 2



Alte articole din categoria: Reportaj

evz.ro
libertatea.ro
rtv.net
wowbiz.ro
b1.ro
cancan.ro
infoactual.ro
unica.ro
fanatik.ro
dcnews.ro

LASA UN COMENTARIU

Caractere ramase: 1000

CITEŞTE Şi
FACEBOOK
evz.ro

Articole salvate